老咸菜酥鸡是一道风味独特的家常炖菜，用老咸菜搭配鸡肉慢炖，鸡肉炖到酥烂脱骨，老咸菜的咸香充分渗入鸡肉里面，咸鲜醇厚，开胃下饭，很有农家风味，制作核心要点是老咸菜本身含盐量很高，后续调味要减少食盐，鸡肉提前焯水去除血沫腥味，小火长时间慢炖让肉质酥软，老咸菜不要过早下锅炖得太烂失去口感，一次炖好可以搭配米饭、馒头食用，做法简单，风味浓郁。

炖制原理

老咸菜经过长期腌制，本身自带厚重咸香，和鸡肉同炖，咸香味道慢慢渗透进鸡肉纤维，鸡肉油脂也能中和老咸菜的干咸感，两种食材风味互相融合。鸡肉如果不焯水，血污杂质会让汤汁浑浊，成品带有腥气，长时间小火慢炖，鸡肉结缔组织软化，达到酥烂的口感，不会柴硬。

食材清单

制作步骤

鸡肉剁成大块，冷水下锅，加葱姜、料酒，大火煮开撇去浮沫，焯水之后捞出温水冲洗干净沥干。

老咸菜提前清水浸泡 2 小时，中途换水，降低过咸口感，泡好切成条或者厚片。

热锅倒油，下入葱姜八角爆香，放入鸡块翻炒，炒到鸡块表面微微收紧，淋入生抽翻炒上色。

加入热水没过鸡块，放入冰糖，大火烧开转小火焖炖 40 分钟。

放入处理好的老咸菜，继续小火炖 20 分钟，尝一下咸度，老咸菜盐分充足，一般不需要额外加盐。

炖到鸡肉酥烂，汤汁收浓就可以关火出锅。

成品特点

做好的老咸菜酥鸡，鸡肉酥软脱骨，咸香入味，老咸菜吸饱鸡肉汤汁，软润不齁咸，咸鲜带一点点回甘，风味厚重，喜欢辣味可以在炖制的时候添加干辣椒，提升香辣口感。

注意事项

老咸菜浸泡时间可以根据咸菜咸度调整，特别咸的咸菜可以延长浸泡时长。全程小火慢炖，大火猛煮容易让鸡肉肉质发柴，汤汁也容易烧干。

【常见问题】

问题 1：老咸菜酥鸡太咸怎么办？

回答 1：老咸菜酥鸡太咸，主要是老咸菜浸泡降咸时间不够，后续炖制又额外加盐，下次延长老咸菜浸泡时间，炖制尽量不再补盐。

问题 2：老咸菜酥鸡鸡肉不酥烂是什么原因？

回答 2：老咸菜酥鸡鸡肉不酥烂，一般是小火炖制总时长偏短，鸡肉没有充分软化，下次延长慢炖时间，保持小火微沸状态。

问题 3：老咸菜酥鸡可以用鸡腿肉制作吗？

回答 3：老咸菜酥鸡可以换成鸡腿肉制作，鸡腿肉油脂多，炖出来更加嫩滑，同样需要提前焯水，按照相同流程炖制即可。

【免责申明】

本文为家常老咸菜酥鸡制作分享，属于个人饮食参考，老咸菜属于腌制食品，食材品质、炖制火候会影响成品口感，请根据自身饮食情况适量食用，如有特殊饮食禁忌请谨慎制作食用。