法式鸡肉肠是以鸡肉为主料制作的风味肉肠，肉质细腻软嫩，带有淡淡的香草香气，口感多汁不柴，可煎烤可水煮，早餐配面包、配菜或者做简餐都很合适。鸡肉本身低脂，搭配香草和基础调味之后风味柔和，自制法式鸡肉肠可以控制盐量和配料，没有多余添加剂，灌肠之后低温熟成定型，重点是肉馅打水和灌制松紧度，掌握之后在家就能做出口感稳定的法式鸡肉肠。

食材准备

前期处理

1. 鸡肉洗净沥干，切成小块，放入绞肉机绞成粗粒肉馅，不要绞成太细的泥。
2. 羊肠衣提前用清水冲洗，再用清水浸泡 30 分钟，去除表面盐分。
3. 肉馅里面加入盐、白糖、蒜粉、白胡椒碎、干百里香、玉米淀粉，分次加入冰水或者牛奶，顺着同一个方向搅拌上劲。

制作步骤

1. 把搅拌好的肉馅装入灌肠器，套好肠衣，均匀灌入肉馅，不要灌太满，预留受热膨胀空间。
2. 灌好之后分段扭结，用针在肠身扎小孔，排出内部空气，避免煮的时候爆裂。
3. 冷水下锅，小火升温到 75℃左右，保持这个温度慢煮 20 分钟，不要大火沸腾，防止法式鸡肉肠爆肠。
4. 煮好捞出立刻放入冷水降温，冷却定型，之后可以冷藏保存，吃之前平底锅少油煎到表面微焦即可。

制作要点

• 肉馅一定要打水并且顺向搅拌上劲，这是法式鸡肉肠多汁不柴的核心。
• 灌肠不能过紧，受热之后肉馅膨胀，太紧很容易涨破肠衣。
• 熟制阶段禁止大火猛煮，高温会让法式鸡肉肠肠衣破裂，肉质变老。

做好的法式鸡肉肠肉质软嫩，香草风味柔和，煎完外皮微脆内里多汁，低脂健康，适合早餐、便当搭配主食。

【常见问题】

问题 1：法式鸡肉肠可以不用天然肠衣吗？

回答 1：法式鸡肉肠可以不用天然肠衣，使用耐高温定型模具压制成型，模具版法式鸡肉肠没有肠衣，适合不喜欢肠衣口感的人群。

问题 2：法式鸡肉肠煮完为什么会爆肠？

回答 2：法式鸡肉肠爆肠一般是灌得太满或者水温太高沸腾，灌制预留空间，低温慢煮，提前扎孔排气，就能减少法式鸡肉肠爆肠情况。

问题 3：自制法式鸡肉肠可以冷冻保存吗？

回答 3：法式鸡肉肠可以密封冷冻保存，冷冻后的法式鸡肉肠建议提前冷藏解冻再煎制，不建议反复解冻，避免法式鸡肉肠肉质出水变柴。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉过敏人群请谨慎食用。