辣白菜茄子是一道酸辣过瘾的特色家常小炒，辣白菜自带发酵酸辣风味，搭配软嫩吸味的茄子同炒，茄子绵密入味，辣白菜爽脆带酸，口味层次鲜明，非常适合配米饭，制作速度快，属于懒人快手菜。这道菜不需要复杂调料，依靠辣白菜本身的咸辣酸底味来提味，重点控制茄子吸油量和炒制火候，避免茄子过于软烂，保留辣白菜脆感，做好之后酸辣浓郁，开胃解腻，日常正餐很受欢迎。

食材准备

前期处理要点

1. 茄子清洗干净，切成滚刀块，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出水分，之后挤干，减少茄子吸油。
2. 辣白菜改刀切成小段，辣白菜里面的汤汁单独留存，后面炒制可以用上。
3. 大蒜切片，生姜切末备用。

炒制步骤

1. 起锅倒入食用油，油热放入蒜片姜末，小火炒出香味。
2. 下入挤干水分的茄子块，中火翻炒，把茄子炒到变软，表面微微焦黄。
3. 加入生抽、白糖翻炒均匀，倒入少量清水，盖锅盖小火焖 2 分钟，让茄子充分变软入味。
4. 打开锅盖，放入辣白菜和辣白菜汤汁，转大火快速翻炒 1 分钟，让茄子和辣白菜味道融合。
5. 尝一下咸度，辣白菜本身含盐，盐少量添加或者不加，翻炒均匀关火出锅。

制作关键总结

辣白菜本身咸度很高，调味的时候一定要先尝味，不要额外多加盐；辣白菜下锅之后不能久炒，长时间加热会失去脆感，酸味变淡，茄子提前焖软再和辣白菜融合，成品酸辣开胃，绵密茄子搭配爽脆辣白菜，下饭效果很好。

【常见问题】

问题 1：辣白菜茄子太咸怎么补救？

回答 1：辣白菜茄子太咸，是辣白菜本身盐分偏高，下次炒制少放辣白菜汤汁，也可以加少量白糖中和咸味，或者搭配其他配菜稀释味道。

问题 2：辣白菜茄子辣白菜炒软了怎么办？

回答 2：辣白菜茄子辣白菜炒软，是炒制时间太长，辣白菜要最后下锅大火快炒，短时间翻匀就出锅，才能保留脆爽口感。

问题 3：辣白菜茄子可以隔夜食用吗？

回答 3：辣白菜茄子不建议隔夜食用，隔夜之后茄子出水软烂，辣白菜发酵风味改变，口感变差，最好现炒现吃。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，辣白菜属于发酵食品，肠胃敏感人群酌情食用，过敏体质请留意食材过敏风险，不构成营养医疗相关建议。