红曲酱猪蹄是用红曲米搭配酱卤配料慢卤猪蹄的特色卤味，成品色泽红润透亮，酱香醇厚，带着红曲特有的柔和香气，猪蹄软糯胶润，肥而不腻，冷切热吃都合适，是传统风味酱卤硬菜，制作核心要点是猪蹄提前冷水焯水去除血沫腥味，红曲米提前浸泡取汁，控制红曲用量，避免颜色过深发暗，小火慢卤之后继续浸泡入味，卤制火候不能太烂，防止皮肉散碎。这道菜受欢迎，是普通酱猪蹄主要依靠老抽上色，颜色偏黑，红曲酱猪蹄依靠红曲天然上色，红亮观感更好，风味清爽不厚重，酱香味和红曲香气融合，做法属于酱卤菜式，预处理完成之后依靠慢卤加浸泡，家庭聚餐、日常佐餐都很适合。

食材准备

详细制作步骤

猪蹄块冷水下锅，放入姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开撇净全部血沫，捞出猪蹄用温水冲洗干净，这一步是红曲酱猪蹄没有腥膻味的基础。

红曲米加少量温水浸泡 20 分钟，滤出红曲水备用，卤料简单冲洗干净。

大锅放入猪蹄，加入足量清水，倒入红曲水，放入剩余料酒、葱姜、八角、桂皮、香叶、生抽、冰糖，大火烧开转小火慢卤 80 分钟，卤到猪蹄软糯但形态完整。

关火之后让红曲酱猪蹄继续在卤汤浸泡 1 小时充分入味，加入适量盐调味，捞出就可以切块装盘，喜欢汤汁浓稠可以开大火短时间收一下卤汁。

制作关键点

红曲米不要放过量，剂量太大红曲酱猪蹄颜色发黑，还会带有过重苦味。

盐最后投放，早放盐猪蹄肉质收缩，红曲酱猪蹄不容易卤软。

浸泡环节很关键，只卤不泡红曲酱猪蹄外皮有味内里偏淡。

做好的红曲酱猪蹄，色泽红润，胶糯弹润，酱香柔和，红曲香气自然，相比老抽上色版本观感更漂亮，属于可以提前预制的卤味，随吃随切，家宴上桌很出彩。

【常见问题】

问题 1：红曲酱猪蹄颜色发黑是什么原因？

回答 1：红曲酱猪蹄颜色发黑，大多是红曲米投放太多，或者卤制时间过长，制作红曲酱猪蹄控制红曲米用量，小火慢卤把控时长，红曲酱猪蹄就能保持红润透亮。

问题 2：红曲酱猪蹄卤完不入味怎么办？

回答 2：红曲酱猪蹄卤完不入味，主要是缺少浸泡环节，制作红曲酱猪蹄卤好之后继续浸泡一小时以上，红曲酱猪蹄卤香可以充分渗透到皮肉里面。

问题 3：红曲酱猪蹄可以冷藏保存吗？

回答 3：红曲酱猪蹄可以密封冷藏短期保存，冷藏之后胶质紧实，食用前可以复热，红曲酱猪蹄不要长时间常温放置，避免变质。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据就餐人数调整，红曲酱猪蹄胶质油脂含量较高，高血脂人群建议控制食用量，猪蹄务必卤熟，对猪蹄过敏人群请勿食用，冷藏存放注意卫生，变质不可食用。