蚝油肥牛卷是一道非常经典的快手家常菜，以肥牛卷搭配蚝油作为核心调味，成品滑嫩鲜香，蚝味浓郁，肥牛软嫩不柴，做法简单出菜快，十几分钟就能上桌，制作核心要点是肥牛卷提前解冻沥干血水，不要长时间翻炒，大火快炒锁住肉汁，蚝油本身咸鲜，调味的时候要控制盐量，避免成品过咸，还可以搭配洋葱或者配菜丰富口感，是很适合日常下饭的菜肴。

食材准备

前期处理

肥牛卷提前解冻，把表面析出的血水沥干，减少炒制出水。洋葱切丝，姜切丝，蒜切片备用。提前把蚝油、生抽、白糖、白胡椒粉调成碗汁，炒制的时候一次性倒入，缩短加热时间。

制作步骤

锅里烧水，水微沸放入肥牛卷，淋料酒，烫到肥牛变色立刻捞出沥干，这一步可以提前去膻，也可以直接生炒。

热锅倒油，下姜丝蒜片洋葱丝爆香，倒入肥牛卷，保持大火快速翻炒。

淋入调好的蚝油碗汁，快速翻拌均匀，让每一片肥牛卷都裹上蚝油酱汁。

尝味之后如果偏淡再补少量盐，翻炒十几秒马上关火出锅，不要继续久炒。

制作要点

肥牛卷很容易炒老，全程大火快炒，酱汁裹匀就出锅，长时间加热肉质收缩变硬。

蚝油本身含盐量高，调味优先尝味，不要额外多加盐，防止蚝油肥牛卷咸度过重。

如果不加洋葱，也可以搭配青椒、金针菇，配菜同样要快炒断生，不要焖煮太久。

【常见问题】

问题 1：蚝油肥牛卷炒出水很多是什么原因？

回答 1：蚝油肥牛卷炒出水多一般是肥牛卷解冻血水没有沥干，或者焯水之后水分没有控干，炒制之前充分沥干水分，就能减少出水情况。

问题 2：蚝油肥牛卷肥牛变老嚼不动怎么办？

回答 2：蚝油肥牛卷肥牛变老嚼不动是炒制时间太长，肥牛变色裹上酱汁之后马上关火，不要持续高温加热。

问题 3：蚝油肥牛卷可以不放洋葱吗？

回答 3：蚝油肥牛卷可以不放洋葱，单纯用姜蒜爆香也能做出蚝香肥牛卷，只是缺少洋葱的清甜风味。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。