韭苔炒猪肝是大火快炒的经典家常菜，韭苔自带辛香脆感，搭配滑嫩猪肝，两种食材口感互补，咸鲜入味，没有厚重油腻感，下饭效果很好，制作核心要点是猪肝要反复清洗泡净血水，腌制上浆锁嫩，韭苔不要久炒保持脆嫩，全程大火快炒，猪肝不能加热太久，炒老之后口感发硬发柴，把控下锅顺序，先滑炒猪肝盛出，再炒韭苔，最后回锅短时间翻拌成熟。

食材准备

前期处理

猪肝切成薄片，清水反复抓洗，泡净血水，挤干水分，加入料酒、白胡椒粉、一半生抽、淀粉、少许食用油抓匀腌制 15 分钟。韭苔清洗干净，切成 4 厘米长段，老硬根部切除。姜切丝，蒜切片备用。

制作步骤

热锅倒油，油温升高下入腌好猪肝，大火快速滑炒，猪肝变色立刻盛出备用，不要炒到全熟。

锅里留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入韭苔段大火翻炒，炒到韭苔断生，保持脆感。

把滑炒过的猪肝倒回锅中，加入剩余生抽快速翻拌均匀。

尝味按需补少量盐，大火翻炒十几秒马上关火出锅。

制作要点

猪肝血水一定要清洗干净，这是韭苔炒猪肝没有腥异味的关键步骤。

韭苔炒制时间不能太长，久炒会发黄变软，失去脆嫩清香。

大火快炒是核心，猪肝久炒会变硬，口感发柴。

【常见问题】

问题 1：韭苔炒猪肝猪肝腥气重是什么原因？

回答 1：韭苔炒猪肝猪肝腥气重一般是血水没有反复清洗干净，腌制缺少料酒白胡椒，充分泡洗血水，腌制搭配去腥调料就能明显改善。

问题 2：韭苔炒猪肝猪肝炒老发硬怎么办？

回答 2：韭苔炒猪肝猪肝炒老发硬主要是炒制时间过长，猪肝变色就盛出，和韭苔回锅短时间翻拌成熟即可。

问题 3：韭苔炒猪肝可以换成韭菜吗？

回答 3：韭苔炒猪肝可以换成韭菜，韭菜香气更浓但是容易炒软，炒制时间要更短，风味和韭苔炒猪肝会有差别。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。