香辣炒猪肝是一道大火快炒的重口家常菜，猪肝切薄片经过浸泡去血水、淀粉上浆之后滑炒，搭配干辣椒和姜蒜爆香，成品猪肝滑嫩不腥，香辣开胃，配米饭非常下饭，核心要点是猪肝充分泡出血水，上浆锁嫩，全程大火快炒，不能久炒，避免猪肝变老发硬。选择这种做法的原因，猪肝本身脏器腥味比较明显，干辣椒、花椒和姜蒜的香辣味道可以压制腥味，淀粉上浆能在猪肝表面形成保护膜，高温快炒锁住肉汁，让香辣炒猪肝吃起来保持滑嫩口感，快炒方式出菜速度快，适合日常正餐制作。

食材准备清单

制作步骤

第一步 处理猪肝，猪肝切成均匀薄片，放进清水浸泡 20 分钟，中途换水，把里面血水充分泡出来，泡好捞出挤干水分。

第二步 腌制上浆，猪肝加入料酒、白胡椒粉、半勺生抽、淀粉，抓拌均匀，静置腌制 15 分钟。

第三步 准备配料，干辣椒剪段，姜蒜切片，大葱切好，提前把碗汁调好，碗里放入剩余生抽、白糖、少量清水和淀粉搅匀备用。

第四步 滑炒猪肝，锅里倒油烧热，下入姜蒜葱段爆香，放入猪肝大火快速划散，猪肝刚刚变色马上盛出备用。

第五步 炒香辣料，同一口锅留底油，下入干辣椒和花椒，小火炒出香辣味，注意不要把辣椒炒糊。

第六步 合炒出锅，倒回猪肝，淋入调好碗汁，大火快速翻拌均匀，按需补盐，立刻出锅装盘。

关键操作要点

✅ 浸泡去血水是香辣炒猪肝去腥的关键，省略之后腥味会很重

✅ 干辣椒小火爆香，大火容易炒焦发苦，影响香辣炒猪肝风味

✅ 猪肝不要炒全熟再盛出，后续还要回锅合炒，防止香辣炒猪肝变老

✅ 猪肝厚度尽量切均匀，保证香辣炒猪肝每一片熟度一致

【常见问题】

问题 1：香辣炒猪肝炒完发苦是什么原因？

回答 1：香辣炒猪肝发苦一般是干辣椒炒糊，或者猪肝不新鲜，制作香辣炒猪肝爆香辣椒保持小火，挑选新鲜红润猪肝，就能避免成品发苦。

问题 2：香辣炒猪肝可以提前腌制猪肝冷藏吗？

回答 2：香辣炒猪肝的猪肝可以提前腌制密封冷藏，建议不要超过 12 小时，腌制太久猪肝出水，会降低香辣炒猪肝成品嫩度。

问题 3：香辣炒猪肝可以加配菜一起炒吗？

回答 3：香辣炒猪肝可以加青笋片、洋葱丝这类配菜同炒，配菜提前单独炒至半熟，最后再和猪肝合炒，这样香辣炒猪肝不会因为配菜出水导致猪肝变老。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，炒制时长会受火力、猪肝厚度影响，请以猪肝完全熟透为准，不构成任何饮食医疗建议。