爆莴苣猪肝是大火爆炒的家常下饭菜，猪肝滑嫩无腥，莴苣脆爽清甜，旺火爆炒之后锅气足，咸鲜爽口，几分钟就能出锅，很适合日常正餐。之所以这道菜好吃，是莴苣清爽的口感可以中和猪肝的内脏感，猪肝鲜嫩又能增加肉香，两种食材搭配不会腻，爆炒的做法能最大程度保留莴苣脆度和猪肝嫩度。猪肝提前浸泡去血水抓浆滑炒盛出，莴苣单独炒到断生，再把猪肝回锅快速调味翻匀，全程保持大火短时间操作，做好之后锅气浓郁，配米饭非常下饭。

食材清单

详细制作步骤

1. 猪肝切成薄片，放进清水浸泡 20 分钟，中途换水，泡掉血水，捞出挤干水分，加料酒、白胡椒粉、少许生抽、玉米淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
2. 莴苣削掉外皮，切成薄片，冲洗沥干备用。
3. 炒锅开大火，倒入食用油，下入腌好的猪肝快速滑爆，猪肝刚刚变色立刻盛出，不要炒久，防止猪肝变老发硬。
4. 同一口锅留底油，下姜丝、蒜片、葱段爆香，倒入莴苣片大火爆炒，炒到莴苣断生透亮。
5. 把滑爆好的猪肝倒回锅中，加入剩余生抽、白糖、盐，大火快速翻拌均匀。
6. 食材全部入味马上关火出锅，不要焖炒，避免莴苣软塌、猪肝老硬。

关键要点

• 猪肝一定要浸泡去血水，这是爆莴苣猪肝没有腥异味的核心步骤。
• 全程大火爆炒，火候不够爆莴苣猪肝就没有锅气，口感偏水。
• 莴苣不能炒太久，炒过头爆莴苣猪肝会失去清脆的口感。

【常见问题】

问题 1：爆莴苣猪肝猪肝炒老是什么原因？

回答 1：爆莴苣猪肝猪肝炒老大多是炒制时间过长，猪肝变色就要盛出，做爆莴苣猪肝全程大火快炒，就能避免爆莴苣猪肝里面猪肝变老发硬。

问题 2：爆莴苣猪肝可以不浸泡猪肝吗？

回答 2：爆莴苣猪肝不浸泡猪肝也能做，但是腥味会偏重，做爆莴苣猪肝推荐提前浸泡去血水，成品爆莴苣猪肝吃起来更干净无腥。

问题 3：爆莴苣猪肝出水很多怎么处理？

回答 3：爆莴苣猪肝出水多一般是莴苣没有沥干水分，下次做爆莴苣猪肝提前沥干莴苣，大火爆炒快速收干，就能减少爆莴苣猪肝大量出水。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。