香辣拌猪肝想要猪肝细嫩不发柴、没有腥苦味，香辣料汁充分渗透，成品红润鲜亮，口感滑嫩，核心就是猪肝提前泡出血水，小火低温浸熟，不能大火猛煮，煮好过凉再切片，最后淋香辣凉拌汁拌匀，是很受欢迎的家常凉菜。很多人做香辣拌猪肝猪肝又老又硬，还有很重的腥苦味，主要是猪肝浸泡不彻底，煮的时候大火沸腾太久，猪肝内部血管和淤血多，血水残留就会腥苦，猪肝组织细嫩，持续大火滚煮蛋白质快速收缩，口感就会干硬，低温浸熟可以最大程度保留嫩度，姜蒜、干辣椒、花椒调配的香辣汁，还能很好遮盖内脏腥味，香辣开胃，这就是香辣拌猪肝好吃的关键。

食材准备

详细制作步骤

1. 浸泡去血水：猪肝放入清水，浸泡 1 小时，中途换 2 次水，把里面淤血泡出来，冲洗干净。
2. 焯水浸熟：锅中加水，放入一半葱姜、料酒，水烧到微沸状态，下入猪肝，保持小火，不要大开翻滚，浸煮 15 到 18 分钟，用筷子扎开内部没有血水就可以捞出。
3. 过凉定型：煮好的猪肝立刻放进凉白开里面降温，这样香辣拌猪肝切片不容易碎，口感更紧实细嫩。
4. 调制香辣汁：小碗放蒜末、干辣椒段、花椒、生抽、香醋、白糖、盐、香油，烧滚烫热油浇上去激出香味。
5. 切片拌匀：猪肝切成薄片，装入大碗，淋入调好的香辣汁，翻拌均匀，静置 5 分钟入味就可以装盘。

关键小贴士

• 煮猪肝全程保持微沸，大火沸腾是香辣拌猪肝变老最常见原因。
• 猪肝一定要完全熟透，内部不能带生血，做香辣拌猪肝食品安全不能忽略。
• 喜欢配菜可以加洋葱丝、黄瓜丝一起拌，丰富香辣拌猪肝口感。
• 不吃麻味可以去掉花椒，喜欢重辣就增加干辣椒用量。

按照这个做法做出来的香辣拌猪肝，薄片细嫩，香辣入味，腥苦味很轻，下酒配饭都合适，制作简单，天热做凉菜非常合适。

【常见问题】

问题 1：香辣拌猪肝猪肝发柴是什么原因？

回答 1：香辣拌猪肝猪肝发柴，大多是煮制的时候大火长时间沸腾，做香辣拌猪肝要用微沸小火浸熟，避免猪肝蛋白质过度收缩，香辣拌猪肝才能保持细嫩口感。

问题 2：香辣拌猪肝腥苦味重怎么办？

回答 2：香辣拌猪肝腥苦味重，是猪肝没有充分泡出血水，制作香辣拌猪肝提前长时间浸泡换清水，煮的时候加葱姜料酒，再搭配香辣料汁，香辣拌猪肝腥苦味会明显减轻。

问题 3：香辣拌猪肝切片容易碎怎么改善？

回答 3：香辣拌猪肝切片容易碎，是煮好之后没有及时过凉，做香辣拌猪肝猪肝煮好马上放入凉白开降温定型，放凉之后再切片，香辣拌猪肝切片就不容易碎烂。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，猪肝务必充分煮熟，食材处理注意生熟分开，胆固醇偏高人群请结合自身情况谨慎食用香辣拌猪肝。