羊肉炒酸菜是酸香搭配肉香的快手家常菜，酸菜的酸香可以很好化解羊肉的膻感和油脂，羊肉滑嫩，酸菜爽脆带酸，咸酸开胃，下饭特别合适，制作核心要点是羊肉提前切片腌制嫩化，酸菜要先挤干多余酸水，必要时轻炒去生酸，全程大火快炒，羊肉不能久炒变老，把控调味，酸菜本身含盐，盐要少量添加，避免成品过咸。

食材准备

前期处理

羊腿肉剔除筋膜，逆纹切成薄片，抓洗去掉血水挤干，加入料酒、白胡椒粉、一半生抽、淀粉、少许食用油抓匀腌制 20 分钟。酸菜捞出挤干酸水，切成细丝，如果酸味偏重可以清水淘洗一遍再挤干。姜切丝，蒜切片，干辣椒剪段备用。

制作步骤

热锅倒油，下入腌好羊肉，大火快速滑炒，羊肉变色立刻盛出备用，不要炒到全熟。

锅里留底油，下姜丝蒜片干辣椒爆香，倒入酸菜丝大火翻炒，把酸菜多余水汽炒干，炒出酸香。

把炒过的羊肉倒回锅中，加入剩下生抽快速翻拌均匀。

尝味之后按需补少量盐，大火翻炒十几秒就关火出锅。

制作要点

酸菜本身自带盐分和酸味，调味的时候一定要先尝味，不要一次性多加盐，防止羊肉炒酸菜过咸。

羊肉逆纹切片加淀粉腌制，是羊肉炒酸菜保持滑嫩不柴的关键。

大火快炒是这道菜重点，加热太久羊肉收缩变硬，酸菜也会变软失去脆感。

【常见问题】

问题 1：羊肉炒酸菜酸味太重怎么办？

回答 1：羊肉炒酸菜酸味太重可以在炒制前把酸菜用清水淘洗，挤干水分再下锅，炒制时也可以加一点点白糖缓和酸味。

问题 2：羊肉炒酸菜羊肉膻味重是什么原因？

回答 2：羊肉炒酸菜膻味重一般是血水没有清洗干净，腌制缺少料酒白胡椒，预处理抓洗血水，腌制搭配去膻调料就能改善。

问题 3：羊肉炒酸菜可以换成羊排肉吗？

回答 3：羊肉炒酸菜可以换成羊排肉，但是羊排肉需要去骨切片，油脂更多，炒制的时候可以适当逼出多余油脂，风味同样酸香浓郁。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。