骨酥鱼罐头是自制版酥鱼，经过长时间加压慢焖，鱼肉和鱼刺全部酥软可以直接嚼碎食用，不用挑刺，酱香浓郁，口感绵密，做好之后密封冷藏，类似市售鱼罐头，随吃随取，很适合喜欢无刺吃鱼的家庭。这道菜核心原理就是长时间低温焖煮，让鱼骨钙质软化，所以对焖制时长、汤汁配比要求比较高，时间不够鱼骨还是硬的，汤汁比例失衡会过咸或者味道单薄，一般可以用高压锅来缩短制作时间，是做骨酥鱼罐头最省事的方式。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鱼：小鱼清理鱼鳞、鱼鳃、内脏，腹内黑膜全部刮干净，冲洗沥干，鱼身表面用厨房纸吸干水分。
2. 煎制定型：热锅倒油，把鱼逐条煎至两面微黄定型，煎好盛出，这一步可以防止焖煮的时候鱼肉散烂，骨酥鱼罐头成品成型更好。
3. 铺料入锅：高压锅底部垫葱姜，把煎好的鱼整齐码放，放入八角、桂皮、大蒜，倒入料酒、生抽、老抽、香醋、白糖，加入清水，水量没过鱼身。
4. 加压焖酥：盖好高压锅，上汽之后转中小火压 40 到 60 分钟，关火之后不要马上开盖，继续焖至自然泄压，利用余温继续软化鱼骨。
5. 调味收汤：泄压开盖，尝味道补盐，开小火稍微收一下汤汁，不用收太干，骨酥鱼罐头需要保留部分汤汁。
6. 冷却装罐：彻底放凉之后，装入干净无水无油的密封容器，放入冰箱冷藏保存，就是自制骨酥鱼罐头。

制作关键要点

• 香醋是骨酥鱼罐头鱼骨酥化的重要配料，不要省略，醋可以辅助软化细刺。
• 高压锅焖制之后一定要焖到自然泄压，不要强行放气开盖，余温是鱼骨变酥的关键。
• 装罐容器必须无水无油，不然骨酥鱼罐头很容易变质。
• 鱼不要堆压太紧，码放整齐，汤汁才能均匀渗透，骨酥鱼罐头入味更均匀。

骨酥鱼罐头成品鱼肉绵酥，细刺全部软化，酱香带一点醋香，开罐直接吃，也可以配粥、夹馒头，自制版本没有多余添加剂，口感比外购罐头更扎实，只要把控好加压焖煮时长，就能成功做出可长期冷藏的骨酥鱼罐头。

【常见问题】

问题 1：骨酥鱼罐头不用高压锅可以做吗？

回答 1：骨酥鱼罐头不用高压锅也可以做，需要砂锅小火慢焖 3 小时以上，耗时更长，同样可以把鱼骨焖酥，只是做骨酥鱼罐头效率比高压锅低很多。

问题 2：骨酥鱼罐头可以保存多久？

回答 2：自制骨酥鱼罐头密封冷藏，一般建议 7 天内吃完，因为没有商业灭菌工艺，骨酥鱼罐头不适合常温久放。

问题 3：骨酥鱼罐头可以用别的鱼制作吗？

回答 3：骨酥鱼罐头可以选用小鲤鱼、马口鱼等小型淡水鱼，优先选细刺多的小鱼，大鱼主骨粗硬，做骨酥鱼罐头很难把主骨焖酥。

问题 4：骨酥鱼罐头醋味会很重吗？

回答 4：骨酥鱼罐头经过长时间焖煮，醋大部分挥发，成品不会有明显刺鼻酸味，醋主要作用是辅助骨酥鱼罐头的鱼骨酥化。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，自制骨酥鱼罐头属于无商业灭菌的自制食品，请尽快食用，食材用量可根据个人口味灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用。