鸡蛋蒸鳗鱼是一道原汁原味的清蒸菜式，鳗鱼搭配蛋液同蒸，鳗鱼的鲜汁渗进鸡蛋里，蒸蛋软嫩像布丁，鳗鱼肉紧实鲜甜，整体少油清淡，不用复杂调味，老人小孩都适合吃。鳗鱼腥味偏重，蒸之前需要腌制去腥，蛋液要过筛并且加盖蒸，才能避免表面出现气孔，鳗鱼和鸡蛋成熟时间不一样，把控好蒸制时长，就不会出现鸡蛋老掉、鳗鱼还没熟透的情况。

食材准备

预处理操作

1. 鳗鱼段清理干净，刮掉表面黏液，冲洗控水，加料酒、姜片、少许盐抓匀，腌制 15 分钟去腥。
2. 鸡蛋打入碗中，加少量盐，倒入温水充分搅散，蛋液过筛 2 次，滤掉泡沫。
3. 小葱洗净切葱花备用。

蒸制步骤

1. 腌好的鳗鱼段平铺在蒸碗底部，把过滤好的蛋液缓缓倒入碗中。
2. 碗口盖上保鲜膜或者盘子，防止蒸锅水滴落到蛋液表面。
3. 蒸锅水烧开之后放入蒸碗，转中小火蒸 12 分钟，关火之后不要马上开盖，继续焖 3 分钟。
4. 取出蒸碗，淋上半勺生抽，滴一点点食用油，撒上葱花即可上桌。

制作要点

• 调蛋液一定要用温水，温水和鸡蛋比例大约 1 比 1.5，蒸出来的蛋羹最嫩滑。
• 鳗鱼表面黏液一定要处理干净，这是鸡蛋蒸鳗鱼去除土腥味的关键。
• 如果鳗鱼段比较厚，可以先单独蒸鳗鱼 5 分钟，再倒入蛋液继续蒸，保证鳗鱼完全熟透。

鸡蛋蒸鳗鱼保留食材本身的鲜味，口感软嫩，清淡不油腻，制作不需要明火翻炒，操作省心，作为正餐主菜或者配餐都很合适。

【常见问题】

问题 1：鸡蛋蒸鳗鱼可以用冷冻鳗鱼吗

回答 1：鸡蛋蒸鳗鱼可以用冷冻鳗鱼，需要提前充分解冻，刮净黏液并且延长腌制时间，不然鸡蛋蒸鳗鱼腥味会比较明显。

问题 2：鸡蛋蒸鳗鱼蒸出来蛋羹有气孔是什么原因

回答 2：鸡蛋蒸鳗鱼蛋羹出现气孔，大多是蛋液没有过筛、蒸的时候火太大或者没有盖盖子，下次做鸡蛋蒸鳗鱼记得过滤蛋液，中小火加盖蒸就能改善。

问题 3：鸡蛋蒸鳗鱼可以换成海鳗吗

回答 3：鸡蛋蒸鳗鱼可以换成海鳗，海鳗肉质偏紧实，咸味更重，腌制的时候盐要减少，鸡蛋蒸鳗鱼成品风味会和河鳗版本略有差别。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量、蒸制时长会根据食材大小、家用蒸锅性能存在差异，请结合实际情况调整，过敏人群需留意相关食材。