韭黄炒肚丝是经典粤式家常小炒，肚丝脆爽有嚼劲，韭黄香气柔和清甜，大火快炒之后锅气十足，咸鲜入味，下饭下酒都很合适。这道菜好吃的关键是猪肚提前处理干净去除异味，预处理到半熟状态，韭黄不能久炒，炒久会变软出水失去清香，全程大火快炒，调味简单，突出肚丝脆感和韭黄本身香气，新手只要把控好火候，就能做出饭店同款口感，喜欢微辣还可以加少许红椒丝搭配配色增味。

食材准备

制作步骤

1. 熟猪肚切成粗细均匀的丝，韭黄清洗干净，切成 5 厘米长段，姜切丝，蒜切片，红椒切丝备用。
2. 小碗调碗汁，放入生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉，加少量清水搅拌均匀备用。
3. 热锅倒油，下入姜丝蒜片爆香，倒入肚丝，淋入料酒，大火快速翻炒 30 秒。
4. 下入韭黄段和红椒丝，继续大火翻炒，炒到韭黄微微变软。
5. 淋入提前调好的碗汁，快速翻拌均匀，根据口味补少量食盐。
6. 韭黄断生立刻关火出锅，不要延长炒制时间。

制作要点

• 肚丝选用预处理好的熟猪肚，生猪肚需要先焯水卤制，不然很难嚼动，还会有腥臭味。
• 韭黄极易熟，最后阶段下锅，久炒会发黄出水，这是韭黄炒肚丝最容易翻车的点。
• 白胡椒粉是去腥关键，做韭黄炒肚丝不要省略，能压住猪肚自带的异味。
• 碗汁提前调好，大火快炒的时候不用逐个加调料，避免炒制时间变长，肚丝变老。

做好的韭黄炒肚丝，肚丝脆弹，韭黄清香，咸鲜带白胡椒的辛香，口感清爽不油腻，作为正餐小炒非常合适，火候可以根据自己喜欢的脆度微调。

【常见问题】

问题 1：韭黄炒肚丝肚丝嚼不动是什么原因？

回答 1：韭黄炒肚丝肚丝嚼不动，一般是猪肚没有提前卤制软化，或者炒制时间太久，做韭黄炒肚丝建议提前把猪肚卤到合适软度，大火快炒短时间出锅。

问题 2：韭黄炒肚丝可以换成韭菜吗？

回答 2：韭黄炒肚丝可以替换成韭菜，但是风味不一样，韭菜辛香更重，做韭黄炒肚丝原版推荐韭黄，口感清甜柔和。

问题 3：韭黄炒肚丝有腥味怎么解决？

回答 3：韭黄炒肚丝有腥味，是猪肚清洗预处理不到位，炒制没有放白胡椒和料酒，做韭黄炒肚丝预处理猪肚的时候要反复清洗，炒制加料酒和白胡椒去腥。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材过敏原，烹饪过程注意用火安全。