春笋爆鸡胗是一道大火爆炒的经典下饭菜，鸡胗脆韧有嚼头，春笋鲜嫩带清甜，两种脆感食材搭配在一起，爆香之后咸鲜入味，鸡胗的鲜香味融入春笋，春笋的清爽又化解鸡胗的脏器腥感，整道菜口感脆爽不腻，镬气足，配米饭特别开胃，家庭制作也不难掌握。

鸡胗内部有黄膜和杂质，直接爆炒会有腥味，还容易老硬，需要清理干净之后切花刀腌制，短时间焯水定型；春笋含有草酸，直接炒会有涩口的味道，焯水可以去掉涩味，同时保持春笋脆嫩。这道菜核心就是大火快爆，鸡胗不能久炒，炒久会收缩变硬失去脆感，春笋也不能长时间加热，不然会变软，失去春笋爆鸡胗标志性的脆爽口感。

食材准备

详细爆炒步骤

1. 鸡胗撕掉表面黄膜，清洗干净，切十字花刀再改小块，加料酒、白胡椒粉抓匀腌制 8 分钟，水烧开加姜片，鸡胗下锅快速焯烫 10 秒捞出沥干。
2. 春笋剥壳，削掉根部老硬部分，切成薄片，烧开水放入春笋焯烫 2 分钟，捞出过凉水沥干，去除草酸和涩味。
3. 热锅倒油，下姜片蒜片干辣椒爆香，放入鸡胗大火快速爆炒，鸡胗打卷变色立刻盛出备用。
4. 同一口锅下入春笋片，大火翻炒 1 分钟，把春笋炒透。
5. 倒回鸡胗，加入生抽、老抽、适量盐，继续大火快速翻爆均匀，撒葱花关火装盘。

制作关键要点

• 鸡胗切花刀更容易入味，焯水和爆炒时间都要短，是春笋爆鸡胗保持脆韧的关键。
• 春笋一定要焯水，没有焯过水的春笋爆鸡胗会明显发涩，影响入口口感。
• 全程保持大火快爆，不要小火焖煮，焖煮会让春笋变软，鸡胗也会变柴。

成品春笋爆鸡胗色泽油亮，鸡胗脆韧弹牙，春笋鲜嫩清甜，咸香带一点香辣，脆感突出，开胃下饭，是很受欢迎的家常爆炒小菜。

【常见问题】

问题 1：春笋爆鸡胗鸡胗嚼不动是什么原因

回答 1：春笋爆鸡胗鸡胗嚼不动，大多是加热时间太长，鸡胗受热过久收缩变硬，做春笋爆鸡胗的时候鸡胗打卷变色就要盛出，合炒时间缩短，就能保住脆韧口感。

问题 2：春笋爆鸡胗春笋发涩怎么办

回答 2：春笋爆鸡胗春笋发涩，是春笋没有提前焯水，春笋含有草酸会带来涩味，做春笋爆鸡胗之前春笋焯水 2 分钟，就能去除涩味。

问题 3：春笋爆鸡胗可以用冬笋代替春笋吗

回答 3：春笋爆鸡胗可以用冬笋代替春笋，冬笋口感同样脆嫩，但是风味和春笋清甜感有区别，做春笋爆鸡胗替换之后整体味道会略有变化。

【免责申明】

本文属于家常烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，禽畜内脏需要充分清洗并且彻底加热，对禽畜内脏过敏人群请谨慎食用。