紫苏麻辣鱼是一道风味浓郁的特色水煮鱼，鱼片滑嫩，汤底麻辣醇厚，加入新鲜紫苏之后自带独特清香，可以中和麻辣的燥感，吃起来麻、辣、鲜、香层次分明，很适合家庭聚餐，搭配米饭非常下饭，普通家用炒锅就可以完成制作。这道菜受欢迎的原因，是普通麻辣鱼只有辣椒花椒的辛香，紫苏特殊的草本香气融入汤汁，让整道菜风味更有辨识度，鱼片上浆处理之后肉质不容易碎，配菜吸满麻辣汤汁，荤素搭配，喜欢重口味的家庭经常会做这道菜。

食材准备

制作步骤

• 第一步 鱼片腌制：鱼片冲洗沥干，加入料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟，这一步是紫苏麻辣鱼鱼片滑嫩不碎的关键。
• 第二步 焯烫配菜：锅中加水烧开，放入豆芽焯熟，捞出铺在大碗底部备用。
• 第三步 炒麻辣底料：起锅倒油，下入姜蒜、郫县豆瓣小火炒出红油，放入一半干辣椒和花椒炒出麻辣香气。
• 第四步 熬煮鱼汤：倒入足量热水，大火烧开之后转中火煮 3 分钟，让底料味道充分释放。
• 第五步 下入鱼片：转小火，把腌好的鱼片逐片下入汤中，轻轻推动，鱼片定型变白之后放入一半紫苏叶，继续煮 1 到 2 分钟，不要大力翻动防止鱼片碎掉。
• 第六步 泼油增香：煮好连汤带鱼片倒进铺好豆芽的大碗，表面铺上剩余紫苏、干辣椒、花椒，烧热食用油浇在上面激发出香气，紫苏麻辣鱼就完成了。

制作要点

鱼片一定要薄，上浆之后下锅动作轻柔，大火久煮很容易碎；郫县豆瓣本身含盐，后续加盐要少量，避免紫苏麻辣鱼过咸；紫苏不要煮太久，久煮会失去独特清香，一部分紫苏留到最后泼油阶段香气更好。

紫苏麻辣鱼麻辣鲜香，紫苏清香解燥，鱼片滑嫩入味，属于重口味经典硬菜，在家制作可以根据耐受度调整辣椒花椒的用量。

【常见问题】

问题 1：紫苏麻辣鱼可以用冷冻鱼片吗？

回答 1：紫苏麻辣鱼可以使用冷冻鱼片，但是解冻之后要充分挤干水分再上浆，新鲜活鱼做紫苏麻辣鱼口感会更加弹嫩。

问题 2：紫苏麻辣鱼没有新鲜紫苏怎么办？

回答 2：紫苏麻辣鱼缺少新鲜紫苏可以用干紫苏替代，但是香气会偏弱，做紫苏麻辣鱼优先推荐新鲜紫苏风味最佳。

问题 3：紫苏麻辣鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 3：紫苏麻辣鱼鱼片容易碎，大多是上浆不到位或者下锅之后大力翻炒，腌制上浆并且轻推慢煮，就能改善紫苏麻辣鱼碎片问题。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味灵活调整，鱼类过敏、肠胃不耐辛辣人群请结合自身情况选择食材。