妈妈味烧茄子是很有怀旧感的家常菜，茄子烧到软绵入味，酱汁裹满茄块，咸鲜带一点点甜，口感软糯不油腻，是小时候家里最常见的下饭素菜。这道菜好吃的关键是茄子提前处理，减少吸油量，调好一碗碗汁，大火快烧收汁，让茄块充分吸收酱汁，不用复杂香料，就是朴素家常味道，茄子选嫩长茄最佳，烧好之后保留一点点汤汁，用来拌米饭特别香，新手在家也可以复刻这份妈妈味烧茄子。

食材准备

前期处理

茄子清洗干净，切成滚刀块，加少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出里面多余水分，之后挤干，这样做妈妈味烧茄子的时候茄子不会疯狂吸油。提前把生抽、老抽、白糖、香醋、淀粉、清水混合，调成烧茄子专用碗汁，姜蒜切末，葱花备好，烧菜是快炒，提前备料不容易慌乱。

制作步骤

1. 炒锅倒入食用油，中火，下入茄块，把茄块煎到表面变软、微微金黄，盛出备用。
2. 锅里留底油，下入姜末、一半蒜末爆香。
3. 倒回煎好的茄块，翻炒几下，淋入提前调好的碗汁。
4. 中小火烧 3 到 4 分钟，茄块充分吸饱酱汁，汤汁变浓稠。
5. 放入剩下一半蒜末翻匀，关火撒葱花，妈妈味烧茄子就可以装盘上桌。

制作要点

茄子盐腌挤水是降低吸油的关键，不腌的茄子烧出来会油乎乎。蒜末分两次放，后放的蒜香更突出，这也是妈妈味烧茄子香气足的小技巧。喜欢带辣味可以加小米辣，做成改良版本。收汁不要收太干，留少量汤汁拌饭风味更好。

【常见问题】

问题 1：妈妈味烧茄子茄子吸油太多怎么办？

回答 1：妈妈味烧茄子茄子吸油太多一般是没有提前盐腌出水，做妈妈味烧茄子提前盐腌挤干水分，就能减少茄子吸油量，妈妈味烧茄子吃起来不会过于油腻。

问题 2：妈妈味烧茄子可以不用煎直接烧吗？

回答 2：妈妈味烧茄子可以不用油煎，改成先把茄子蒸软再回锅烧汁，这样妈妈味烧茄子油脂更低，只是口感没有煎过的妈妈味烧茄子香软。

问题 3：妈妈味烧茄子为什么要分两次放蒜末？

回答 3：妈妈味烧茄子爆香放一部分蒜末，出锅前再放一部分，后放蒜末蒜香更鲜，做妈妈味烧茄子这样处理，妈妈味烧茄子蒜香层次更丰富。

问题 4：妈妈味烧茄子可以隔夜吃吗？

回答 4：妈妈味烧茄子冷却密封冷藏可以隔夜食用，二次加热妈妈味烧茄子建议回锅加热，但是妈妈味烧茄子隔夜之后茄子会更软，蒜香风味会减弱。

【免责申明】

本文为家常烹饪分享，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，不同品牌酱油咸度存在差异，请酌情增减调味，烹饪时注意用油溅烫，注意用火安全。