崇年盐水羊肝是清淡口的卤制冷盘，把羊肝经过浸泡去血水，搭配基础香料盐水小火浸煮，成品颜色暗红均匀，口感绵密细嫩，没有过重腥膻味，适合做下酒小菜或者早餐配餐。这道菜能做到羊肝细嫩不发柴、膻味轻，核心原因是提前长时间泡出血水，冷水焯水去除杂质，煮制全程保持微沸，不能大火猛煮，煮好之后继续在盐汤里浸泡入味，大火久煮会让羊肝收缩变硬，口感变老，还容易残留腥膻味。

食材准备

制作步骤

第一步 浸泡去血，羊肝放入清水浸泡 2 小时，中途换 2 次水，把内部淤血泡出来，这一步是降低崇年盐水羊肝腥膻味最关键的前置操作。

第二步 冷水焯水，泡好的羊肝冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，焯水 3 分钟捞出，用温水冲洗干净。

第三步 调配盐水，锅里加入清水，放入葱、姜、八角、花椒、盐，大火烧开，煮出香料淡淡的香气，盐水不要调得过咸。

第四步 浸煮羊肝，把羊肝放进盐水汤里，大火烧开转最小火，保持微沸状态煮 20 分钟，用筷子轻扎没有大量红血水渗出就可以关火。

第五步 浸泡入味，关火之后羊肝继续留在盐水当中浸泡 3 小时，放凉之后捞出，切成薄片，就是崇年盐水羊肝成品。

制作要点

浸泡血水一定要充分，血水残留多成品会发腥；煮制全程小火微沸，沸腾过猛羊肝容易老硬；盐味不要过重，盐水羊肝主打清鲜本味；切的时候刀要锋利，薄切口感更好，切好可以搭配少许蒜泥蘸料食用。

做好的崇年盐水羊肝质地绵密，咸香清淡，保留羊肝本身风味，冷吃最佳，切片之后尽快食用，长时间暴露空气羊肝表面容易发干变色。

【常见问题】

问题 1：崇年盐水羊肝煮完口感发硬是怎么回事？

回答 1：崇年盐水羊肝口感发硬，大多是大火猛煮或者煮制时间太长，羊肝过度收缩变老，下次制作改成小火微沸，控制煮制时长，崇年盐水羊肝就会保持细嫩。

问题 2：崇年盐水羊肝腥膻味重怎么解决？

回答 2：崇年盐水羊肝腥膻味重一般是血水没有泡净，下次延长清水浸泡时间，焯水充分，香料可以适当增加少许花椒，做好的崇年盐水羊肝膻味会明显减轻。

问题 3：崇年盐水羊肝可以热吃吗？

回答 3：崇年盐水羊肝热吃也可以，但是传统吃法是放凉切片冷盘食用，热吃的时候崇年盐水羊肝内部风味没有充分收敛，绵密感不如冷吃。

问题 4：崇年盐水羊肝煮好可以隔夜继续泡在汤里吗？

回答 4：崇年盐水羊肝不建议长时间隔夜浸泡，泡太久咸度会过高，捞出冷藏保存即可，下次食用前再切片，能维持崇年盐水羊肝合适咸淡。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，过敏人群请留意相关食材，烹饪过程注意用火安全，菜品效果受食材品质、火候等因素影响，不作为商业餐饮标准配方。