素蛋黄焗豆角是素食版本的咸香焗豆角，用素咸蛋黄碎裹住豆角，成品外层沙沙咸香，豆角脆嫩清爽，没有荤蛋黄，素食朋友也能吃，属于快手小炒，下饭效果很好。做这款素蛋黄焗豆角，就是模仿经典咸蛋黄焗菜的沙糯口感，素蛋黄本身自带咸香，把豆角处理到软脆之后翻炒裹料，豆角本身清甜，可以中和素蛋黄的咸度，做法简单不用复杂工序。

食材准备清单

操作步骤

1. 长豆角摘去两头老筋，清洗干净，切成均匀长段
2. 素咸蛋黄压成碎末，大蒜切末备用
3. 锅里加水烧开，豆角下锅焯水 2 分钟，捞出沥干表面水分
4. 热锅倒油，下入豆角中火煸炒，炒到豆角表皮起皱，盛出备用
5. 锅中留底油，放入蒜末爆香，倒入素咸蛋黄碎，小火翻炒，炒到起沙冒泡
6. 把炒好的豆角倒回锅里，加一点点白糖提鲜，少许盐调味，快速翻拌，让每根豆角均匀裹上素蛋黄沙
7. 翻炒均匀就可以出锅

关键要点

• 豆角一定要充分炒熟，生豆角含有有害物质，不能半生出锅
• 素咸蛋黄本身咸味很重，加盐之前先尝味道，避免素蛋黄焗豆角过咸
• 炒素蛋黄碎保持小火，火大容易焦糊，沙沙的效果就出不来
• 豆角表面水分尽量沥干，不然裹料的时候沙层容易脱落

按照这个素蛋黄焗豆角做法，豆角脆嫩，外层素蛋黄沙香浓郁，咸香开胃，搭配米饭很合适。

【常见问题】

问题 1：素蛋黄焗豆角可以用普通蛋黄代替素蛋黄吗

回答 1：素蛋黄焗豆角原版是素蛋黄，如果换成普通咸蛋黄就不再是素版，素蛋黄焗豆角想保持素食属性就继续使用素咸蛋黄

问题 2：素蛋黄焗豆角焯水之后还需要再炒多久

回答 2：素蛋黄焗豆角焯水之后再中火煸炒大概 3 分钟，素蛋黄焗豆角确保豆角熟透并且表皮起皱口感更好

问题 3：素蛋黄焗豆角素蛋黄炒不起沙怎么办

回答 3：素蛋黄焗豆角素蛋黄不起沙一般是火太大或者素蛋黄偏湿，素蛋黄焗豆角要保持小火慢慢推炒，就能炒出流沙效果

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，豆角务必彻底加热熟透，咸度可根据个人口味调整，食材请选用新鲜原料。