豆酥蒸东星斑是很有档次的宴客清蒸菜式，东星斑肉质细嫩紧实，搭配咸香酥化的豆酥同蒸，既能保留鱼肉本身鲜甜，又多一层黄豆的醇香，这道菜重点在于控制蒸制时间，蒸久鱼肉容易老柴，提前把豆酥炒香再铺到鱼身上，最后淋热油激香，做好之后鱼肉滑嫩、豆酥酥脆，招待客人非常出彩。

食材准备

制作步骤

1. 东星斑宰杀清理干净，刮掉黑膜，鱼身两面划浅刀，用料酒和少许盐里外抹匀，腌制 10 分钟，去除鱼腥味。
2. 姜切片切丝，大葱一部分垫盘底，一部分切葱丝，红椒切细丝备用，盘子底部垫上葱姜，把东星斑架起来，让蒸汽可以流通。
3. 热锅放少量油，下入豆酥小火慢炒，炒到豆酥颜色金黄、酥香溢出盛出，不要炒糊，糊掉会发苦。
4. 水烧开之后放入东星斑，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼的大小调整时间，蒸好立刻取出，倒掉盘里蒸出来的腥水。
5. 在鱼身均匀铺上炒好的豆酥，摆上葱丝红椒丝，淋入蒸鱼豉油，最后浇上滚烫热油激出香味就完成。

烹饪小要点

• 一定要水开再上锅蒸，大火快蒸是豆酥蒸东星斑鱼肉保持细嫩的关键，不要冷水慢慢升温蒸制。
• 盘底垫葱姜把鱼架空，蒸汽环绕鱼身，受热更均匀，这是豆酥蒸东星斑成品不腥的小技巧。
• 豆酥本身带咸味，腌制东星斑的时候盐一定要少放，避免整道豆酥蒸东星斑成品过咸。
• 东星斑蒸好之后原盘的腥水必须倒掉，这一步不能省略，不然豆酥蒸东星斑会有土腥味。

【常见问题】

问题 1：豆酥蒸东星斑蒸太久鱼肉会怎么样？

回答 1：豆酥蒸东星斑如果蒸制时间过长，东星斑鱼肉会收缩变老发柴，失去原本细嫩口感，做豆酥蒸东星斑建议严格把控大火蒸制时长。

问题 2：豆酥蒸东星斑没有现成豆酥可以自制吗？

回答 2：豆酥蒸东星斑没有现成豆酥可以用去皮黄豆小火炒香碾碎自制，自制豆酥用来做豆酥蒸东星斑同样可以得到咸香酥脆效果。

问题 3：豆酥蒸东星斑可以提前预处理吗？

回答 3：豆酥蒸东星斑不建议提前很久腌好放置，最好现腌现蒸，提前腌制太久会让东星斑鱼肉失水，影响豆酥蒸东星斑鲜嫩口感。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏者请勿食用，烹饪过程请注意用火用油安全。