榄菜肉碎豇豆是经典粤式家常小炒，咸香榄菜搭配肉末和脆嫩豇豆，风味浓郁，豉香突出，配米饭特别开胃，是很受欢迎的快手菜。豇豆生炒不容易熟透，还会有生青味，肉末直接炒容易干散，榄菜本身盐分很高，调味很容易过咸，所以豇豆提前预处理、肉末煸香、控制额外放盐是做好榄菜肉碎豇豆的核心，榄菜的咸香可以很好中和豇豆清爽，整道菜十几分钟就能出锅，工作日晚餐做非常合适。

食材准备

预处理要点

豇豆洗净，切成细小丁段，挑掉老硬部分。猪肉末加入料酒抓匀稍微腌制。榄菜从瓶中取出，如果偏湿可以稍微沥干，避免下锅出水太多。

豇豆预熟

锅里烧开水，下入豇豆丁焯水 2 分钟，捞出沥干水分，这一步既能去除生青味，也能保证后续快速炒熟，降低生食风险。

炒制步骤

热锅倒油，下入蒜末爆香，倒入猪肉末，中小火把肉末炒散，炒到肉末微微焦香。放入榄菜翻炒出香味，再倒入焯好水的豇豆丁，转大火快速翻炒，加入半勺生抽、小半勺白糖，尝一下味道，榄菜咸味充足，盐尽量少放或者不放，翻炒均匀入味就可以关火出锅。

关键小贴士

豇豆一定要预熟，不建议完全生炒，避免夹生。榄菜含盐量高，盐和生抽都要减量。肉末煸到微焦风味更好，不要炒成湿软一团。喜欢带一点辣味，可以加少许干辣椒同炒。

【常见问题】

问题 1：榄菜肉碎豇豆为什么豇豆一定要焯水？

回答 1：做榄菜肉碎豇豆提前焯水，可以去掉豇豆生青味，保证豇豆熟透，榄菜肉碎豇豆炒制时间缩短，口感脆嫩不夹生。

问题 2：榄菜肉碎豇豆会不会很咸？

回答 2：榄菜肉碎豇豆里面榄菜本身咸度高，制作榄菜肉碎豇豆时生抽和盐要少放，最好尝味之后再补调味，避免成品过咸。

问题 3：榄菜肉碎豇豆可以用干豇豆制作吗？

回答 3：榄菜肉碎豇豆可以换成泡发后的干豇豆，干豇豆口感更韧，做榄菜肉碎豇豆风味会更厚重。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏人群请留意相关食材，烹饪过程请注意用火安全。