葱酱淋鸡是一道清爽开胃的鸡肉凉菜，鸡肉煮到嫩而不柴，淋上现熬的葱油葱酱，葱香浓郁，咸鲜带一点回甘，肉质滑嫩不油腻，夏天或者正餐搭配米饭都很合适，做法简单不需要复杂技巧。这道菜好吃的关键在于煮鸡的火候，小火浸煮可以让鸡肉慢慢熟透，锁住汁水保持滑嫩，再搭配大量香葱熬制葱酱，高温热油激发出葱的香气，淋在鸡肉上之后葱香会充分渗透，和白切鸡思路接近，但是葱酱风味更厚重。

准备食材

制作步骤

1. 鸡肉清洗干净，剪去多余油脂，冷水下锅，放入姜片、料酒、少许盐，大火烧开转小火浸煮。
2. 保持水面微沸不要翻滚太猛，煮大约 18 到 22 分钟，关火之后不要马上捞出，继续盖盖焖 10 分钟，让余温把鸡肉焖透。
3. 准备一盆冰水，鸡肉捞出立刻放进冰水浸泡 5 分钟，让鸡皮收紧，口感更加爽脆滑嫩。
4. 小葱清洗切小段，葱白和葱绿分开，锅中倒入食用油，中小火下入葱白和姜片，慢火炸到葱白微黄。
5. 加入葱绿，继续小火炸出葱香，倒入生抽、蚝油、白糖，小火熬到酱汁微微冒泡，做成葱酱。
6. 把冰水浸泡好的鸡肉斩成块整齐摆盘，将熬好的葱酱连同葱油一起均匀淋在鸡肉表面，即可上桌。

制作要点

• 煮鸡全程保持微沸大火猛煮会让鸡肉外皮破裂，肉质变柴。
• 冰水浸泡是葱酱淋鸡皮爽肉滑的重点，嫌麻烦可以省略，但口感会差一点。
• 熬葱酱小火慢炸，葱不要炸焦发黑，焦葱会发苦，影响葱酱淋鸡味道。
• 喜欢带辣口感，可以在熬葱酱的时候加少量干辣椒。

做好的葱酱淋鸡，鸡肉滑嫩，葱香突出，咸鲜适口，冷吃热吃都可以，是一款操作难度低、上桌很受欢迎的家常菜。

【常见问题】

问题 1：葱酱淋鸡可以用土鸡吗？

回答 1：葱酱淋鸡可以用土鸡，但是土鸡肉质偏紧，制作葱酱淋鸡需要延长浸煮和焖制时间，煮太久又容易失去滑嫩口感，新手优先推荐三黄鸡。

问题 2：葱酱淋鸡的葱酱可以提前做好吗？

回答 2：葱酱淋鸡的葱酱可以提前做好冷藏保存，再次使用葱酱淋鸡之前稍微加热，但是现熬的葱酱淋鸡葱香会更加浓郁。

问题 3：葱酱淋鸡煮好为什么肉质发柴？

回答 3：葱酱淋鸡肉质发柴一般是大火猛煮或者煮制时间过长，制作葱酱淋鸡保持微沸浸煮，关火焖透，就能避免肉质发柴。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数和个人口味灵活调整，过敏体质请留意食材，烹饪过程请注意用火安全，鸡肉务必充分煮熟。