铁工房酸菜鱼是用铸铁锅也就是铁工房来制作的酸菜鱼，核心就是利用铸铁锅储热稳定的特点，先炒香酸菜鱼骨熬酸汤，再下入上浆鱼片，成品鱼片滑嫩不碎，酸菜脆爽，酸汤醇厚微辣，铸铁锅保温效果好，上桌之后汤温持久，很适合家庭聚餐。这道菜成败关键是鱼片上浆、酸菜煸炒还有火候控制，如果鱼片上浆不到位，煮的时候容易脱浆碎裂，酸菜不提前煸炒酸香出不来，铸铁锅蓄热强，火力过大很容易把鱼片煮老，汤底还容易糊底。

食材准备

预处理操作

1. 黑鱼片成薄片，鱼骨鱼头单独留用，鱼片冲洗干净挤干水分，加入料酒、白胡椒粉、盐、蛋清、玉米淀粉抓匀上浆，静置腌制 15 分钟
2. 老坛酸菜冲洗挤干改刀切段，泡椒切圈，姜蒜大葱全部备好
3. 鱼骨鱼头冲洗沥干，铸铁锅也就是铁工房提前预热，减少后续粘锅概率

制作步骤

1. 铁工房倒入食用油，下入酸菜、泡椒、一半姜蒜，中火煸炒 3 分钟，把酸菜酸香充分炒出来
2. 放入鱼骨鱼头煎至表面微黄，倒入清水或者骨汤，大火烧开转中火熬 15 分钟，熬出醇厚酸汤
3. 把锅内鱼骨酸菜捞出来垫在碗底，酸汤继续保持微沸，逐片放入上浆鱼片，轻轻推散
4. 鱼片变白定型后继续煮 1 分钟，尝味补盐，连汤带鱼片全部倒进装有酸菜鱼骨的大碗
5. 表面放上干辣椒、花椒、剩余蒜末，烧滚烫热油泼上去激出香味，铁工房酸菜鱼就完成

制作关键提示

• 铁工房蓄热能力强，熬汤和煮鱼片阶段注意调低火力，不要持续大火翻滚
• 鱼片下锅之后不要大力翻炒，避免铁工房酸菜鱼鱼片碎裂脱浆
• 酸菜一定要提前煸炒，这是铁工房酸菜鱼酸香浓郁不生涩的重点
• 铸铁锅做完之后及时清洗擦干，防止生锈

做好的铁工房酸菜鱼鱼片嫩滑，酸菜脆爽，酸汤酸辣醇厚，铸铁锅保温持久，配米饭非常下饭。

【常见问题】

问题 1：铁工房酸菜鱼鱼片煮碎是什么原因？

回答 1：铁工房酸菜鱼鱼片煮碎，一般是上浆不充分，或者下锅之后用力搅动，做铁工房酸菜鱼鱼片充分上浆，下锅轻轻推散，等鱼片定型之后再翻动，就能减少碎鱼情况。

问题 2：铁工房酸菜鱼容易糊底怎么办？

回答 2：铁工房酸菜鱼容易糊底，是铸铁锅蓄热强，底部温度过高，制作铁工房酸菜鱼熬汤和煮鱼片的时候降低火力，并且偶尔轻推汤底，就可以避免糊底。

问题 3：铁工房酸菜鱼可以换成巴沙鱼吗？

回答 3：铁工房酸菜鱼可以换成巴沙鱼，巴沙鱼无刺，做铁工房酸菜鱼操作更省事，但是巴沙鱼肉质偏软，和黑鱼紧实滑嫩的口感会有差别。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，不代表专业餐饮标准，鱼类过敏人群请勿食用，铸铁锅使用注意防烫，生熟刀具砧板分开处理食材。