东北版烧茄子是东北经典家常菜，特点是茄子软嫩吸满酱汁，咸鲜带一点回甜，外皮不硬、内里绵乎，配米饭特别下饭，核心要点是茄子先处理去水，再调一碗东北烧茄子专用芡汁，炸或者少油煎都可以，很多人做东北版烧茄子出水严重、口感发腻，大多是茄子没有提前杀水，还有芡汁比例不对，要么太稀挂不住，要么太稠糊成一团，把这几个细节把控好，成品就是饭店那种浓亮挂汁的效果。

食材准备清单

详细制作步骤

• 茄子预处理：茄子切滚刀块，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出多余水分，之后用力挤干
• 调碗芡：碗里放生抽 2 勺、老抽半勺、白糖 1 勺、香醋半勺、盐少许、淀粉 1 勺、清水半碗，充分搅匀备用
• 煎制茄子：锅里倒油，油温升高下入茄子，中小火煎到茄子变软、表面微黄，盛出备用，不想油炸可以用少油反复翻煎
• 爆香配料：锅留底油，下葱姜蒜爆香，放入青椒胡萝卜片翻炒至断生
• 合炒勾芡：倒回煎好的茄子，翻炒几下，淋入提前调好的碗芡，快速翻拌，酱汁裹满茄子就可以出锅

东北版烧茄子成败关键就是提前杀水 + 提前兑好碗芡，不要临时加盐调汁，翻炒速度要快，芡汁收浓立刻出锅，放久之后茄子还会继续出水，酱汁就会变稀。

【常见问题】

问题 1：东北版烧茄子可以不用油炸吗？

回答 1：东北版烧茄子可以不用油炸，用少油煎制也能做出软糯挂汁效果，做东北版烧茄子少油版本一定要提前杀水，不然煎的时候会大量出水。

问题 2：东北版烧茄子为什么酱汁挂不住？

回答 2：东北版烧茄子酱汁挂不住一般是淀粉比例太少或者芡汁没有提前调匀，制作东北版烧茄子建议提前兑好碗芡，下锅快速翻拌收浓。

问题 3：东北版烧茄子茄子为什么发黑？

回答 3：东北版烧茄子茄子发黑多数是煎制火候太大，制作东北版烧茄子要用中小火，煎到软透微黄即可，避免大火焦糊变色。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程注意热油防烫。