巴城红烧鳊鱼是经典家常红烧做法，选用新鲜鳊鱼煎制之后加调料焖烧，成品色泽红亮，鱼肉细嫩，汤汁咸鲜带微甜，酱汁可以牢牢裹在鱼身上，配米饭特别下饭。想要巴城红烧鳊鱼做出来不碎、入味又没有土腥味，重点是鱼身改刀，煎鱼的时候不要频繁翻动，煎定型再翻面，焖烧时间把控好，大火收汁让酱汁挂住鱼肉。

食材准备

制作步骤

1. 鳊鱼清理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，鱼身两面划斜刀，用厨房纸把鱼表面和腹腔水分彻底擦干。
2. 热锅倒油，油温升高之后放入鳊鱼，中小火煎至一面金黄定型，再翻面继续煎另一面，煎好盛出备用。
3. 锅里留底油，放入姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒爆香，把煎好的鳊鱼放回锅中。
4. 沿锅边淋入料酒，再加生抽、老抽、白糖，倒入热水没过鱼身，大火烧开转中小火焖烧 12 分钟。
5. 中途可以用勺子把汤汁反复浇在鱼身上，帮助巴城红烧鳊鱼均匀入味。
6. 焖烧完成转大火收汁，根据口味补少量盐，汤汁浓稠红亮就可以出锅装盘。

小提示

• 煎鱼前鱼身一定要擦干水分，水分多下锅容易溅油，还会导致巴城红烧鳊鱼破皮碎掉。
• 焖烧建议加热水，冷水会让鱼肉骤然收缩，肉质变紧，影响巴城红烧鳊鱼细嫩口感。
• 喜欢汤汁多一点拌饭，收汁不要收太干，保留一部分浓酱汁搭配巴城红烧鳊鱼食用。

做好的巴城红烧鳊鱼外皮微焦，鱼肉吸满红烧酱汁，甜咸平衡，没有明显土腥味，是很适合家宴的红烧鱼菜品。

【常见问题】

问题 1：巴城红烧鳊鱼煎的时候容易破皮是什么原因？

回答 1：巴城红烧鳊鱼煎制破皮大多是鱼身水分没有擦干，或者还没定型就提前翻面，一定要等一面煎金黄定型再翻，就能减少巴城红烧鳊鱼破皮。

问题 2：巴城红烧鳊鱼吃起来有土腥味怎么办？

回答 2：巴城红烧鳊鱼有土腥味一般是鱼腹里面黑膜没有清理干净，煎鱼和焖烧时放料酒姜葱，充分去腥，处理干净再做巴城红烧鳊鱼就不会有土腥味。

问题 3：巴城红烧鳊鱼焖烧多久比较合适？

回答 3：巴城红烧鳊鱼 600 克左右建议中小火焖烧 12 分钟，鱼个头偏大可以延长到 15 分钟，焖太久巴城红烧鳊鱼鱼肉会散掉。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，焖烧时长会受鳊鱼大小、炉灶火力影响，请根据实际情况灵活调整。