白玉菇炒肉片是一道家常快手小炒，白玉菇脆嫩带鲜，肉片滑嫩入味，两种食材搭配之后鲜味互相融合，做法简单出餐快，日常配米饭非常合适，核心要点是肉片提前腌制滑炒，白玉菇充分焯水去除菇类生涩味，全程大火快炒，控制炒制时长，避免白玉菇出水过多变得软塌，成品咸鲜清爽，不厚重不油腻。

白玉菇本身带有轻微生涩感，提前焯水可以去掉涩味，还能去掉多余水分，下锅之后不会大量出水稀释调味；肉片如果不腌制直接炒，容易干柴发硬，加淀粉抓腌能锁住肉汁，滑炒之后口感嫩滑；大火快炒可以保留白玉菇脆感，长时间焖煮会让菇体变软，失去原本脆嫩的口感。

食材准备

制作步骤

• 白玉菇切掉老根，拆分冲洗干净，锅中水烧开，下入白玉菇焯水 1 分钟，捞出沥干水分备用
• 瘦肉切成薄片，加入料酒、少许生抽、淀粉抓匀，静置腌制 10 分钟
• 热锅倒油，下入腌好的肉片，中火滑炒到肉片变色，盛出备用
• 同一口锅放入姜蒜爆香，倒入白玉菇大火翻炒 2 分钟
• 把炒好的肉片倒回锅中，加入生抽翻拌均匀，根据口味补盐
• 大火继续翻炒 1 分钟，撒葱段就可以出锅装盘

制作要点

• 白玉菇焯水之后一定要充分沥干，不然炒的时候汤汁过多
• 肉片选用里脊肉，肉质更嫩，腌制上浆是滑嫩的关键
• 全程保持大火快炒，不要加盖焖煮，防止白玉菇变软
• 喜欢搭配彩椒可以加入，增加色彩，不改变白玉菇炒肉片基础风味

白玉菇炒肉片操作简单，食材常见，脆嫩的白玉菇搭配滑嫩肉片，鲜味突出，按照这套流程制作，新手也能稳定做出干爽入味的成品，是实用性很强的家常小炒。

【常见问题】

问题 1：白玉菇炒肉片为什么炒完出水很多？

回答 1：白玉菇炒肉片炒完出水很多，是白玉菇没有提前焯水，菇体本身水分大，直接下锅受热就会大量出水，提前焯水沥干就能解决这个问题。

问题 2：白玉菇炒肉片肉片发柴怎么办？

回答 2：白玉菇炒肉片肉片发柴，大多是没有淀粉上浆，炒制时间过长，肉片提前抓淀粉腌制，变色之后马上盛出，就能保持滑嫩口感。

问题 3：白玉菇炒肉片可以换成五花肉吗？

回答 3：白玉菇炒肉片可以换成五花肉，五花肉油脂更丰富，炒出油脂之后再下白玉菇，成品香气更浓，口感会比瘦肉版本更油润。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材适配情况，不构成任何营养医疗建议。