白菜杆炒腊肉是一道风味浓郁的家常下饭菜，白菜杆脆爽清甜，腊肉自带咸香腊味，大火快炒之后腊香渗入白菜杆，口感一脆一韧，非常适合搭配白米饭。选择白菜杆来搭配腊肉，是因为白菜杆质地硬挺，爆炒之后不容易软塌出水，刚好可以中和腊肉的油脂，腊肉本身盐度高，不需要额外放很多盐，依靠腊肉本身的咸香就能给整道菜提味，做法简单，属于很经典的腊味小炒。

食材准备清单

预处理步骤

1. 腊肉清洗干净，冷水下锅煮 10 分钟，煮好捞出放凉切成薄片，煮过之后可以降低腊肉的咸度，炒的时候也不容易发硬。
2. 白菜杆清洗干净，斜刀切成厚片，这样切面大，更容易吸收腊味。
3. 生姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪段备用。

烹饪操作步骤

1. 炒锅开中小火，不用额外多放油，下入腊肉片慢慢煸炒，把腊肉里面的油脂煸出来，炒到腊肉微微卷曲，盛出备用。
2. 锅里留煸出来的腊油，下姜丝蒜片干辣椒爆香，倒入白菜杆，转大火快速翻炒。
3. 白菜杆炒到断生变软，倒回腊肉片，淋少许料酒，加一点点白糖提鲜中和咸味。
4. 继续大火翻炒 1 分钟，尝一下咸度，一般腊肉咸味足够，不需要再加盐，炒匀就可以出锅装盘。

制作要点

• 腊肉提前煮制是关键，直接生炒腊肉会又咸又硬，影响白菜杆炒腊肉的口感。
• 全程大火快炒，小火久炒白菜杆会大量出水，失去脆感。
• 腊肉本身含盐量高，调味尽量少盐或者不加盐，避免白菜杆炒腊肉过咸。

成品白菜杆炒腊肉腊香突出，白菜杆脆爽，油脂香而不腻，家庭制作可以按人数增加食材分量，保持先煸腊肉出油再下白菜杆快炒的思路，成品稳定性很好。

【常见问题】

问题 1：白菜杆炒腊肉可以用新鲜白菜叶一起炒吗？

回答 1：白菜杆炒腊肉主要是保留白菜杆脆感，如果加入白菜叶，白菜叶容易炒软出水，会冲淡白菜杆炒腊肉脆爽的口感，建议优先只用白菜杆。

问题 2：白菜杆炒腊肉腊肉太咸怎么处理？

回答 2：白菜杆炒腊肉腊肉太咸，可以延长预煮时间，炒的时候加少量白糖平衡咸味，做白菜杆炒腊肉就不会齁咸。

问题 3：白菜杆炒腊肉能不能换成腊肠？

回答 3：白菜杆炒腊肉可以替换成腊肠，同样先煮再切片煸出油，做出来白菜杆炒腊肉风味会偏甜润，和原版腊香略有区别。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味自行调整，腊肉属于腌制食品不宜频繁大量食用，食材过敏人群请规避对应原料，烹饪过程请注意用火安全。