白菜苔炒腊肉是一道经典腊味下饭菜，白菜苔清甜脆嫩，腊肉咸香腊味浓郁，大火快炒之后腊香渗透进菜苔里面，咸鲜爽口，配米饭非常开胃，是秋冬季节很受欢迎的家常小炒。选择白菜苔搭配腊肉，是因为白菜苔质地脆嫩，自带清甜味，可以中和腊肉的咸腻，腊肉本身盐分高、油脂足，煸炒出油脂之后再炒菜苔，不用放太多调料就很香，菜苔保留脆感，和腊肉紧实的口感形成很好的对比，做法简单出菜快。

食材准备清单

预处理步骤

1. 腊肉清洗干净，冷水下锅煮 10 分钟，捞出放凉切成薄片，预煮可以降低咸度，炒制之后不会又硬又咸。
2. 白菜苔摘去老梗老叶，切成均匀长段，粗的菜苔可以对半劈开，方便成熟入味，冲洗干净沥干水分。
3. 生姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪段备用。

烹饪操作步骤

1. 炒锅开中小火，下入腊肉片慢慢煸炒，把腊肉里面多余油脂煸出来，炒到腊肉微微卷曲，盛出备用。
2. 锅里留煸出的腊油，下姜丝蒜片干辣椒爆香，倒入白菜苔转大火快速翻炒，炒到菜苔断生变色。
3. 倒回腊肉片，淋少许料酒，加一点点白糖中和腊肉咸味。
4. 继续大火翻炒 1 分钟，尝一下咸度，一般腊肉咸味足够，不需要额外加盐，炒匀就可以出锅装盘。

制作要点

• 全程大火快炒，炒制时间不能太久，不然白菜苔会变软发黄，失去脆嫩口感。
• 腊肉提前预煮是白菜苔炒腊肉好吃的关键，直接生炒腊肉口感偏硬偏咸。
• 腊肉本身含盐量高，调味要谨慎，避免白菜苔炒腊肉成品过咸。

成品白菜苔炒腊肉腊香突出，菜苔清甜脆嫩，油香不腻，家庭制作可以按人数增加食材分量，保持先煸腊肉出油再下菜苔快炒的思路，成品口感稳定。

【常见问题】

问题 1：白菜苔炒腊肉可以换成腊肠吗？

回答 1：白菜苔炒腊肉可以替换成腊肠，同样预煮切片煸炒出油，做出来白菜苔炒腊肉风味偏甜润，和原版腊香会有一点区别。

问题 2：白菜苔炒腊肉菜苔发苦是什么原因？

回答 2：白菜苔炒腊肉菜苔发苦大多是菜苔老梗没有摘除，做白菜苔炒腊肉的时候一定要把老硬部位去掉，就可以避免发苦。

问题 3：白菜苔炒腊肉可以加青椒吗？

回答 3：白菜苔炒腊肉可以加青椒同炒，增加香辣口感，做出来白菜苔炒腊肉风味更丰富，依旧保留菜苔脆嫩的特点。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味自行调整，腊肉属于腌制食品不宜频繁大量食用，食材过敏人群请规避对应原料，烹饪过程请注意用火安全。