白菜鲜菇肉片是一道口感层次很丰富的家常快炒菜，白菜清甜脆爽，鲜菇自带天然菌香，肉片滑嫩不柴，三种食材搭配之后鲜味互相融合，咸鲜适口，配米饭特别下饭，制作时间短，食材日常好买，荤素搭配，不管是工作日晚餐还是家庭日常餐都很适合做。

这道菜好吃的关键，鲜菇本身含有多糖类天然鲜味，炒制之后会析出鲜汁，能提升整道菜的味道，肉片提前上浆腌制可以锁住肉里水分，避免炒干发柴，白菜保留脆感，炒制的时候注意下锅顺序，先滑熟肉片，再炒鲜菇出香，最后合炒白菜，就能避免白菜大量出水、肉片变老的问题。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 处理食材：鲜菇剪去根部，清洗干净，香菇切成厚片；大白菜洗净，菜帮斜刀切片，菜叶切段，菜帮可以少量盐抓匀静置，杀出多余水分之后挤干。
2. 腌制肉片：瘦肉切片，加入料酒、一勺生抽、淀粉抓拌均匀，滴少许食用油封住表面，静置腌制 10 分钟。
3. 滑炒肉片：起锅倒油，油温升高下入肉片快速划散，肉片变色立刻盛出备用，不要久炒防止变老。
4. 炒鲜菇：锅内留底油，姜蒜爆香，放入鲜菇中火翻炒，把鲜菇炒软炒出菌香。
5. 合炒白菜：倒入白菜梆大火翻炒至断生，再放入白菜叶继续翻炒。
6. 混合调味：倒回炒好的肉片，加入剩余生抽、少许老抽，尝味道按需补盐，大火翻炒均匀就可以出锅。

关键要点

• 鲜菇表面容易藏泥沙，清洗的时候多冲洗几遍，菌盖褶皱处重点清理。
• 全程大火快炒，不要加盖焖煮，防止白菜出水变软失去脆感。
• 鲜菇本身有鲜味，盐不要一次性加多，避免白菜鲜菇肉片过咸。

白菜鲜菇肉片做法灵活，喜欢微辣可以加干辣椒炝锅，成菜菌香浓郁，肉片滑嫩，白菜脆甜，只要把控好食材预处理和下锅顺序，就能稳定做出好吃的白菜鲜菇肉片。

【常见问题】

问题 1：白菜鲜菇肉片可以用干香菇代替鲜香菇吗？

回答 1：白菜鲜菇肉片可以用干香菇替代鲜香菇，干香菇提前泡发切片，做白菜鲜菇肉片菌香会更厚重，但是口感和鲜菇版本有区别。

问题 2：白菜鲜菇肉片为什么肉片炒完发柴？

回答 2：白菜鲜菇肉片肉片发柴一般是没有提前上浆，或者炒制时间太久，做白菜鲜菇肉片肉片提前加淀粉料酒腌制，变色马上盛出，就能保持滑嫩。

问题 3：白菜鲜菇肉片炒出来汤汁很多怎么办？

回答 3：白菜鲜菇肉片汤汁偏多，主要是白菜帮没有提前杀水，加上鲜菇本身出水，做白菜鲜菇肉片建议大火快炒，菜帮提前盐腌挤干水分。

问题 4：白菜鲜菇肉片可以换成五花肉吗？

回答 4：白菜鲜菇肉片可以换成五花肉，五花肉煸炒出油之后再炒白菜鲜菇肉片，油脂香气更足，整道白菜鲜菇肉片风味会更加香浓。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，食材需要充分清洗保证卫生，烹饪注意用火安全，成品口感会受食材新鲜度、火候大小影响，肉类食材务必彻底炒熟，菌类食材一定要充分加热。