白菜香菇肉饺是经典家常手工水饺，内馅由白菜、香菇搭配猪肉组成，猪肉鲜嫩，香菇自带浓郁菌香，白菜清甜解腻，三种食材融合之后香味层次丰富，咬开汁水充足，不管水煮、蒸制还是煎成锅贴都很好吃，适合家庭聚餐、周末备餐，重点掌握白菜杀水、香菇挤干水分、肉馅顺方向上劲，就能避免馅料出水变稀、饺子煮破、味道寡淡这些问题，新手多练习也能包出饱满好看的白菜香菇肉饺。

为什么白菜和香菇都要提前处理

白菜含水量很高，香菇泡发之后内部也存大量水分，如果直接混进肉馅，包制和水煮的时候会持续渗水，馅料变稀，饺皮容易被泡软，下锅之后很容易开口破肚。提前给白菜盐腌杀水挤干，泡发香菇也要挤干多余汁水，调出来的馅料干湿适中，包出来的白菜香菇肉饺汁水刚刚好，菌香和肉香不会被多余水分冲淡。肉馅顺着同一个方向搅打上劲，肉馅形成黏性，煮熟之后内馅紧实抱团，不会散碎。

准备食材

详细制作步骤

1. 干香菇用温水泡发，泡软之后清洗干净，切成香菇碎，用力挤干水分；白菜清洗切碎，加少许盐抓拌静置 15 分钟，之后用力挤干白菜汁水备用。
2. 猪肉馅加入姜末、葱末、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉，顺着同一个方向持续搅打上劲，可以分次少量加清水，让肉馅吸饱水分。
3. 把香菇碎、挤干的白菜碎放进肉馅，倒入食用油和香油，翻拌均匀，白菜香菇肉饺的馅料就调配完成。
4. 取一张饺子皮，中间放适量馅料，不要装填太满，对折之后从一侧捏出褶皱，捏紧封口，包成月牙水饺生胚。
5. 锅中加水烧开，下入白菜香菇肉饺，轻轻推动防止粘锅底，水再次沸腾之后点两次凉水，等到饺子全部浮起、饺皮鼓起就可以捞出。

制作要点提醒

✅ 香菇优先选干香菇，香味比鲜香菇更浓郁，做白菜香菇肉饺风味更好

✅ 馅料不要放太多，受热膨胀容易撑破饺皮

✅ 捏饺子边缘一定要压实，留有缝隙煮的时候容易漏馅

✅ 包好的生饺可以平铺冷冻定型，之后密封装袋长期保存

这道白菜香菇肉饺菌香浓郁，清甜多汁，食材家常容易采购，做法没有太高门槛，只要把控好白菜和香菇的水分，还有肉馅上劲这几个关键点，就能稳定做出鲜香饱满的白菜香菇肉饺，是很受欢迎的家常主食。

【常见问题】

问题 1：白菜香菇肉饺煮的时候破皮漏馅是什么原因？

回答 1：白菜香菇肉饺破皮漏馅，一般是馅料装填过多，或者捏边封口没有压紧，还有馅料水分太大泡软饺皮，包的时候控制馅料分量，边缘捏实，白菜香菇提前挤干水分。

问题 2：白菜香菇肉饺馅料出水很严重怎么办？

回答 2：白菜香菇肉饺馅料出水严重，是白菜没有杀水挤干，泡发香菇没有挤干汁水，做白菜香菇肉饺的时候这两样食材都要充分控干水分再拌肉馅。

问题 3：白菜香菇肉饺可以用鲜香菇代替干香菇吗？

回答 3：白菜香菇肉饺可以用鲜香菇，但是鲜香菇菌香偏弱，炒制之后依然会出水，需要提前把鲜香菇碎煸炒一下再拌馅，才能做出香味充足的白菜香菇肉饺。

问题 4：白菜香菇肉饺可以煎着吃吗？

回答 4：白菜香菇肉饺可以水煎做成锅贴，生胚下锅煎到底部金黄，再加面粉水焖煎，成品底部酥脆，内馅保留白菜香菇肉饺原本的鲜香多汁。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉、白菜、香菇需保证新鲜，对相关食材过敏人群请勿食用，煮制注意防烫伤，若食用后身体不适请及时就医。