茶树菇炒猪肝是一道鲜嫩入味的家常小炒，猪肝滑嫩无腥，茶树菇菌香浓郁，两种食材搭配大火快炒，茶树菇吸收猪肝的鲜香味，猪肝软嫩不粉，咸鲜适口，出菜速度快，很适合日常正餐。这道菜好吃的关键是猪肝充分浸泡去血水，加淀粉腌制锁嫩，茶树菇提前煸干水汽，全程大火短时间爆炒，猪肝不能久炒，炒老之后口感会发硬发柴，调味以咸鲜为主，压住猪肝的腥味同时保留本身鲜味。

食材准备

前期预处理

1. 猪肝切薄片，放进清水里反复抓洗，泡到血水基本析出，捞出用力挤干水分，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，静置腌制 10 分钟。
2. 干茶树菇温水泡发 30 分钟，剪掉老硬根部，清洗干净，挤干多余水分。
3. 姜切丝，蒜切片，干辣椒剪段备用。

炒制制作步骤

1. 炒锅倒油烧热，下入腌制好的猪肝，大火滑炒到猪肝刚刚变色，立刻盛出备用。
2. 锅里留底油，放入姜丝蒜片干辣椒爆香。
3. 倒入茶树菇，中火煸炒 2 分钟，炒软炒出菌香。
4. 加入剩余生抽、蚝油、少许白糖翻炒均匀，让茶树菇裹上酱汁。
5. 转大火，把猪肝倒回锅中快速翻炒 1 分钟，按口味加适量盐，翻拌均匀马上出锅。

制作要点

• 猪肝血水一定要泡洗干净，这是去除腥异味最重要的一步。
• 猪肝只要刚变色就盛出，回锅时间不能长，防止变老发硬。
• 茶树菇必须挤干水分，不然锅内出水，变成焖煮，失去干香口感。
• 生抽蚝油本身含盐，盐少量添加，避免成品过咸。

【常见问题】

问题 1：茶树菇炒猪肝猪肝发柴是什么原因？

回答 1：茶树菇炒猪肝猪肝发柴，大多是没有淀粉腌制，或者炒制时间过长，猪肝受热过度，建议猪肝滑炒变色马上盛出，回锅之后大火快炒一分钟就出锅。

问题 2：茶树菇炒猪肝可以用鲜茶树菇代替干茶树菇吗？

回答 2：茶树菇炒猪肝可以使用鲜茶树菇，鲜茶树菇水分偏大，下锅前要先煸炒收干多余水分，菌香会比干茶树菇淡，口感更加软嫩。

问题 3：茶树菇炒猪肝腥味重怎么处理？

回答 3：茶树菇炒猪肝腥味重，一般是血水没有泡洗干净，炒制时料酒放得少，建议猪肝提前清水浸泡抓洗，腌制和炒制都加入料酒，大火爆炒也能减轻腥感。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝一定要充分炒熟，对菌菇或者动物内脏过敏人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全，本内容不构成营养以及医疗相关建议。