川味酱爆猪肝是经典川味快炒菜，大火短时间爆炒，猪肝滑嫩不老，酱香浓郁带着麻辣风味，下饭非常出彩，做好这道菜核心要点就是猪肝切薄片抓浆锁水，酱料提前调配好，全程大火快炒，炒制时间一定要短，炒久猪肝就会老硬发柴。

食材准备

猪肝预处理

1. 猪肝去掉表面筋膜，切成 2 毫米左右薄片，放进清水反复抓洗，泡掉血水，捞出来挤干水分
2. 猪肝片加料酒、白胡椒粉、玉米淀粉，抓拌均匀，腌制 10 分钟，淀粉浆可以锁住水分，是猪肝嫩滑的关键
3. 提前调酱汁：碗里放生抽、老抽、白糖，搅拌均匀备用，避免炒制的时候手忙脚乱

爆炒操作

1. 热锅倒油，油温升高，下入腌制好的猪肝，大火滑散，猪肝刚刚变色立刻盛出，不要全熟，留一点生度
2. 锅里留底油，小火下郫县豆瓣酱炒出红油，放入姜蒜片、干辣椒、花椒，炒出麻辣香气
3. 倒回滑好的猪肝，淋入提前调好的酱汁，转最大火快速翻炒 20 秒，放入葱段翻匀马上出锅

制作要点

✅ 猪肝一定要切薄片，太厚不容易熟，还容易炒老

✅ 滑猪肝只需要变色就盛出，后续还要回锅，全熟再回锅口感就老

✅ 豆瓣酱本身含盐，酱汁调味注意咸度，避免川味酱爆猪肝过咸

【常见问题】

问题 1：川味酱爆猪肝炒出来发柴是什么原因？

回答 1：川味酱爆猪肝发柴大多是切片太厚、没有抓淀粉浆，或者炒制时间太长，建议切薄片，腌制抓淀粉，全程大火短时间快炒。

问题 2：川味酱爆猪肝有腥味怎么处理？

回答 2：川味酱爆猪肝有腥味是血水没有泡洗干净，腌制时料酒和白胡椒去腥不到位，切片后多换清水浸泡挤干血水，腌制时增加去腥调料。

问题 3：川味酱爆猪肝可以加配菜吗？

回答 3：川味酱爆猪肝可以搭配青笋片、青椒片同炒，配菜提前滑炒断生，再和猪肝合炒，注意依然保持大火快炒，不要延长炒制时间。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炒制时间受火力、猪肝薄厚影响，请根据实际情况灵活调整。