川味椒盐排骨核心是先腌入味再炸至酥脆，最后撒上带花椒的川式椒盐，成品外脆内嫩，麻香突出，咸香带一点点辣，是很经典的川味下酒菜。想要排骨不柴还能炸得酥脆，重点在腌制去腥锁水，炸制分初炸复炸两步，复炸能把表层炸得更干香，川味的灵魂就是花椒，椒盐里面一定要搭配花椒粉，不要只用普通白盐，这样才能做出地道川味口感。

食材准备

制作步骤

1. 排骨剁成小段，清水反复冲洗泡出血水，沥干水分，加入姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 30 分钟。
2. 腌好的排骨挑掉葱姜，打入鸡蛋，加入玉米淀粉抓拌，让每块排骨表面都均匀裹上薄糊。
3. 锅中倒油，油温六成热，下入排骨，中小火初炸 8 分钟，炸到排骨定型熟透捞出。
4. 升高油温到八成热，下入排骨复炸 2 分钟，炸到表面金黄酥脆，捞出来控油。
5. 留少量底油，下蒜末、干辣椒段小火爆香，倒入炸好的排骨，撒入川味椒盐快速翻匀，马上出锅装盘。

关键要点

• 泡血水这一步不能省，能减少排骨腥味，成品颜色也更干净。
• 复炸是酥脆关键，只炸一次表层偏软，不容易达到干香效果。
• 川味椒盐不要放太早，最后翻拌撒料，麻香不会因为高温挥发掉。

做好的川味椒盐排骨外皮酥脆，内里肉汁保留完整，麻香咸辣，不管是正餐还是当作零食下酒都很合适，按照这个流程操作成功率很高。

【常见问题】

问题 1：川味椒盐排骨炸完很快变软是什么原因？

回答 1：川味椒盐排骨炸完很快变软，大多是没有复炸，或者排骨表面挂糊太厚，多余油脂没有充分逼干，建议严格执行复炸，薄挂糊效果更好。

问题 2：川味椒盐排骨可以空气炸锅做吗？

回答 2：川味椒盐排骨可以改用空气炸锅制作，刷薄油 180 度烤 20 分钟中途翻面，最后撒川味椒盐，口感比油炸清爽，酥脆度会略差一点。

问题 3：川味椒盐排骨腌制时间太短会怎么样？

回答 3：川味椒盐排骨腌制时间太短，排骨内部没有底味，吃起来只有表面椒盐味道，肉里面发淡，建议至少腌制 30 分钟，时间充足可以腌 1 小时。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作请注意防烫防溅，如对猪肉、花椒、辣椒相关食材过敏请勿食用。