川味青椒肉丝核心是猪里脊切丝上浆滑炒，搭配青椒大火快炒，再加少许川式调味，成品肉丝滑嫩不柴，青椒鲜辣脆爽，咸香带微辣，是经典家常川味快炒菜。想要肉丝滑嫩，关键在于上浆锁水，提前腌制抓透，滑油的时候油温不能太高，青椒要保持脆感就不能久炒，全程大火快出，久炒会让肉丝变老、青椒发软出水，这道菜出菜快，配米饭非常合适，日常三餐很容易上手。

食材准备

制作步骤

1. 猪里脊顺着纹理切成粗细均匀的丝，放入碗里，加料酒、少许盐、生抽、淀粉抓拌，最后淋一点食用油封浆，腌制 15 分钟。
2. 青椒去蒂去籽，切成和肉丝粗细相近的丝，姜切丝，蒜切片，泡椒切小段备用。
3. 热锅倒油，油温四成热下入腌好的肉丝，快速划散，肉丝变色马上盛出，不要炒全熟。
4. 锅里留底油，下花椒、姜丝、蒜片、泡椒爆香，倒入青椒丝大火翻炒，炒到青椒断生，保留脆感。
5. 倒回滑好的肉丝，加剩余生抽、白糖、少量盐，大火快速翻匀，全部入味立刻出锅。

关键要点

• 切肉丝要顺纹，逆纹切炒完容易碎，粗细尽量统一，受热均匀。
• 上浆之后封一层油，滑炒的时候肉丝不容易粘连，嫩度更好。
• 青椒不要炒到完全软塌，断生状态口感最佳，是川味青椒肉丝脆爽的关键。
• 生抽本身有咸味，加盐少量多次，避免川味青椒肉丝成品偏咸。

做好的川味青椒肉丝滑嫩鲜香，青椒鲜辣突出，大火快炒锁住食材本味，操作简单稳定，是很实用的家常快手菜。

【常见问题】

问题 1：川味青椒肉丝肉丝发柴是什么原因？

回答 1：川味青椒肉丝肉丝发柴一般是没有上浆，或者滑炒油温太高、炒制时间太长，肉丝水分流失就会干硬，建议按配方上浆，变色就盛出。

问题 2：川味青椒肉丝可以用五花肉代替里脊吗？

回答 2：川味青椒肉丝可以用五花肉代替里脊，但是五花肉油脂更多，成品口感偏油润，没有里脊那种滑嫩清爽的效果。

问题 3：川味青椒肉丝炒完出水怎么办？

回答 3：川味青椒肉丝炒完出水大多是青椒翻炒时间过长，细胞出水，建议大火快炒，青椒断生就下肉丝，缩短炒制时长，减少出水。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程请注意热油防烫伤，如对猪肉、青椒相关食材过敏请勿食用。