川香水煮牛肉是家喻户晓的经典川味名菜，牛肉滑嫩不柴，底层垫菜脆嫩入味，表面浇上滚烫红油，麻辣鲜香，热气扑鼻，是很有代表性的重口味川菜。想要做好川香水煮牛肉，核心原因在于牛肉一定要逆纹切薄片，提前上浆腌制锁水，这是肉片滑嫩的基础，底料用郫县豆瓣炒出红油，干辣椒花椒最后炝油激发麻香，煮牛肉时间不能久，变色马上捞出，煮太久肉片收缩变老，把控切肉、上浆、烫煮和炝油几个关键点，就能做出肉片软嫩、红亮麻辣的川香水煮牛肉。

食材准备

预处理步骤

牛里脊逆着肉纹切成薄肉片，放进碗里，加入料酒、生抽、蛋清、淀粉抓拌均匀，最后淋一点食用油封浆，静置腌制 15 分钟，防止下锅脱浆。干辣椒剪成段，和花椒放一旁备用，姜蒜全部切末，豆芽和垫菜清洗干净。

制作流程

锅里加水烧开，放少许盐，下入豆芽和垫菜焯熟，捞出铺在大碗底部备用。起锅倒油，放入郫县豆瓣小火炒出红油，下姜蒜末、葱段爆香，倒入清水或者骨汤，煮开之后捞掉料渣，汤里加少许盐和生抽调味。转小火，把腌好的牛肉片分散下入汤里，轻轻推散，牛肉刚刚变色立刻关火，连汤带肉倒进垫好菜的大碗。表面撒上干辣椒段、花椒、剩余蒜末和葱花，另起锅把食用油烧到滚烫，直接浇在辣椒花椒上面，激发出麻辣香气，川香水煮牛肉就完成。

关键要点总结

川香水煮牛肉最核心就是牛肉不能久煮，断生就出锅，逆纹切肉可以避免嚼起来塞牙。豆瓣一定要小火炒红油，大火容易炒糊发苦，最后炝油油温要高，才能把辣椒花椒的香味充分激发出来，喜欢重麻重辣可以增加花椒干辣椒用量，成品红油鲜亮，牛肉滑嫩，麻辣过瘾，是经典下饭硬菜。

【常见问题】

问题 1：川香水煮牛肉牛肉发柴是什么原因？

回答 1：川香水煮牛肉牛肉发柴，大多是没有逆纹切片，或者烫煮时间过长，做川香水煮牛肉逆纹切薄片，提前蛋清淀粉上浆，牛肉变色马上捞出，就能保持滑嫩。

问题 2：川香水煮牛肉肉片脱浆怎么办？

回答 2：川香水煮牛肉肉片脱浆，一般是腌制之后没有封油，下锅的时候没有分散下入，制作川香水煮牛肉腌好后淋食用油封浆，下锅轻轻推散，减少脱浆情况。

问题 3：川香水煮牛肉红油不香是什么原因？

回答 3：川香水煮牛肉红油不香，是最后炝油油温偏低，川香水煮牛肉需要把食用油烧至滚烫再浇淋，高温才能激发干辣椒和花椒的麻辣香气。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，牛肉过敏人群请留意食材过敏原，成品口味因人而异，不作为专业餐饮标准。