葱姜啫多宝鱼是用砂锅高温啫制的做法，多宝鱼肉质细嫩无细刺，搭配大量葱姜爆香，锁鲜又入味，出锅带着砂锅特有的焦香镬气，鱼肉嫩而不散，葱姜香气充分渗透进鱼肉里，家常就能做出餐厅啫啫煲的口感，不需要复杂调味，重点就是大火快啫，全程不要频繁翻动，避免鱼肉碎掉。

食材准备

前期处理

多宝鱼去除内脏鱼鳃，冲洗干净，鱼身两面划浅刀，用厨房纸吸干表面水分，淋料酒撒少许白胡椒粉，腌制 10 分钟，腌制之后再次擦干表面，防止啫制的时候出水过多，影响镬气。

制作步骤

1. 砂锅开中小火，倒入食用油，放入姜片、拍蒜、葱白段，慢火煸出葱姜蒜香气，底料铺在砂锅底部。
2. 把腌好的多宝鱼平稳铺在葱姜底料上面。
3. 调啫汁，生抽、蚝油、白糖混合搅匀，均匀淋在鱼身。
4. 盖上砂锅盖子，转大火啫 8 到 10 分钟，这个阶段不要开盖，依靠砂锅密闭高温把鱼肉焖熟，形成啫啫煲特有的声响。
5. 时间到开盖，撒上葱绿段，盖上盖子再焖 30 秒，关火直接连砂锅端上桌。

关键要点

✅ 一定要选厚底砂锅，蓄热好，才会有啫啫的焦香

✅ 鱼身表面水分必须擦干，水分太多会变成水煮，失去啫制风味

✅ 全程大火为主，开盖次数越少越好，保住镬气

✅ 多宝鱼本身肉质嫩，时间不能过长，久煮鱼肉容易老柴

做好的葱姜啫多宝鱼，鱼肉滑嫩，葱姜香气浓郁，咸鲜适口，砂锅端上桌还持续沸腾，适合正餐下饭，老人小孩也适合吃，因为多宝鱼没有细密小刺，食用很省心。

【常见问题】

问题 1：葱姜啫多宝鱼可以提前腌制很久吗？

回答 1：葱姜啫多宝鱼不建议长时间腌制，腌制 10 分钟就足够，腌制太久鱼肉会脱水，啫好之后肉质会偏紧，失去软嫩口感。

问题 2：做葱姜啫多宝鱼没有砂锅可以用铁锅吗？

回答 2：做葱姜啫多宝鱼优先厚底砂锅，铁锅很难复刻啫啫煲的蓄热效果，镬气会弱很多，风味会打折扣。

问题 3：葱姜啫多宝鱼啫制的时候出水很多怎么办？

回答 3：葱姜啫多宝鱼出水多一般是鱼身没有擦干，下次制作前一定要用厨房纸吸干水分，底料葱姜蒜提前煸干，减少多余水汽。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购与烹饪过程请注意食品安全，过敏体质请留意相关食材过敏风险。