葱烧大连海参是鲁菜经典名菜，选用大连海参，依靠大葱炸出的葱油来提香，海参吸收葱香和酱汁，口感软糯弹滑，色泽红亮，咸鲜醇厚，是很有档次的宴客硬菜，想要这道菜做好，核心在于海参提前泡发到位，泡发好的海参不能碰到油和盐，不然容易化掉，正式烧制的时候先把大葱炸成葱黄葱油，再用葱油烧海参，不能大火猛煮，不然海参容易缩水变硬，酱汁薄亮挂在海参表面，不要做成厚厚的浓汤，这样才能保留海参本身 Q 弹软糯的质感。

食材准备

预处理要点

1. 泡发好的海参清洗干净，去掉内部沙嘴，冲洗干净
2. 大葱取葱白部分，切长段，剩余葱叶可以留着备用
3. 准备一碗水淀粉，淀粉和清水按 1 比 3 调配，后面薄勾芡使用
4. 烧一锅清水，加姜片料酒，放入海参焯水 1 分钟，捞出沥干，这一步可以去掉海参的腥涩味

制作步骤

1. 起锅倒油，下入葱白段，中小火慢炸，炸到葱段金黄焦香，把葱油盛出来，炸好的葱黄留一部分在锅里
2. 锅里保留葱油，倒入高汤或者清水，放入生抽、老抽、蚝油、冰糖、料酒搅匀
3. 放入焯好水的大连海参，小火慢烧 3 到 5 分钟，让海参慢慢吸收葱香酱汁
4. 开小火，淋入水淀粉勾薄芡，轻轻推动，让酱汁均匀挂在海参表面
5. 把海参和酱汁一起装盘，可以把之前炸好的葱黄铺在海参上面，淋上剩余葱油即可上桌

关键技巧

• 泡发海参全程无油无盐，沾油很容易造成海参融化腐烂
• 烧制时间不能过长，久烧海参会收缩，口感变硬失去软糯感
• 勾芡一定要薄芡，酱汁透亮，不能浓稠结块
• 葱油是这道菜风味灵魂，大葱一定要炸出焦香，葱香才能充分融入酱汁

做好的葱烧大连海参，海参软糯弹牙，葱香浓郁，酱汁咸鲜透亮，是宴请客人很体面的大菜，重点把控泡发和烧制时长，成品效果会非常稳定。

【常见问题】

问题 1：葱烧大连海参烧完变硬是什么原因？

回答 1：做葱烧大连海参烧完变硬，大多是烧制时间太久，或者火候太大，海参受热过度收缩，做葱烧大连海参只需要小火短时间煨入味，不要长时间炖煮。

问题 2：葱烧大连海参泡发的时候为什么不能沾油？

回答 2：泡发葱烧大连海参的海参时不能沾油，油脂会让海参组织分解，出现化皮烂掉的情况，直接影响后面葱烧大连海参的成型和口感。

问题 3：葱烧大连海参可以用干海参直接烧吗？

回答 3：葱烧大连海参不能直接用干海参烧制，干海参质地坚硬，必须提前完整泡发涨大之后，才可以制作葱烧大连海参，直接烧制无法食用。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，海参属于高致敏海鲜食材，海鲜过敏人群请勿食用，泡发以及烧制全程注意卫生，调味用量可根据个人口味自行调整，特殊疾病人群食用前建议咨询专业人士。