葱烧鲫鱼塞肉是把肉馅填进鲫鱼腹内再用大葱烧煮的特色家常菜，成品鱼肉鲜嫩、肉馅吸满葱香酱汁，咸鲜带微甜，既有鲫鱼本身的鲜，又有塞肉带来饱满口感，做法不算复杂，适合家庭正餐上桌。之所以推荐这道菜，是因为普通葱烧鲫鱼只有鱼肉，塞入肉馅之后层次更丰富，煎鱼定型再烧焖，能防止塞肉散掉，大葱长时间焖烧软化出香，酱汁可以同时裹住鱼身和内部肉馅，比单纯红烧鲫鱼更有满足感。

准备食材

前期处理

猪肉馅放入碗中，加白胡椒粉、半勺料酒、半勺生抽、淀粉，顺着同一个方向搅拌上劲，静置腌制 10 分钟。鲫鱼刮鳞去鳃，清理腹腔黑膜，这一步是去腥关键，冲洗干净之后用厨房纸把鱼身和腹腔内外水分彻底擦干，防止煎鱼破皮溅油。把腌制好的肉馅慢慢塞进鲫鱼腹腔，尽量填饱满，塞好之后鱼腹开口可以用牙签轻轻固定，避免焖煮的时候肉馅滑出来。大葱切段，生姜切片，大蒜拍好备用。

烹饪步骤

第一步，热锅倒油，油温升高之后放入鲫鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好盛出备用，煎好的鱼后续烧制不容易碎。

第二步，锅里留底油，放入葱段姜片大蒜爆香，把煎好的鲫鱼放回锅中，沿着锅边淋入剩余料酒。

第三步，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水，水量基本和鱼身齐平，大火烧开之后转中小火加盖焖烧 18 到 22 分钟，中途可以把汤汁不断浇淋在鱼身上，让葱香酱汁渗透鱼肉和内部塞肉。

第四步，焖到鱼肉熟透、肉馅入味之后，尝一下咸淡，按需补盐，开大火把汤汁收浓，汤汁呈现红亮黏稠状态就可以关火装盘，把锅里剩余葱和浓酱汁浇在鱼身上。

整道葱烧鲫鱼塞肉核心要点就是擦干鱼身防破皮、肉馅提前上劲、热水焖烧大火收汁，做好之后鱼嫩肉香，葱香浓郁，作为家宴或者日常正餐都很合适。

【常见问题】

问题 1：做葱烧鲫鱼塞肉的时候，塞进去的肉馅为什么容易散出来？

回答 1：葱烧鲫鱼塞肉的肉馅没有提前搅拌上劲，或者鱼腹开口没有固定，焖煮沸腾之后肉馅就容易滑出来，建议肉馅顺方向搅打上劲，开口用牙签固定再下锅烧制。

问题 2：葱烧鲫鱼塞肉煎鱼总是破皮怎么办？

回答 2：葱烧鲫鱼塞肉煎鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，油温偏低或者过早翻面，煎之前一定要用厨房纸吸干水分，中小火煎到一面定型再翻面，不要频繁翻动鱼身。

问题 3：葱烧鲫鱼塞肉焖烧用冷水还是热水？

回答 3：葱烧鲫鱼塞肉焖烧推荐加热水，冷水会让鱼肉骤然收缩变柴，热水可以更好锁住鱼肉鲜嫩度，同时让内部塞肉均匀吸收酱汁味道。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，鱼类存在过敏风险，食用前请确认自身无相关过敏情况，烹饪过程注意用油用火安全。