脆炒腊肉芥兰是一道经典粤式家常小炒，腊肉咸香油脂丰厚，芥兰脆嫩清甜，两者搭配大火快炒，芥兰保留脆感，腊肉油脂香充分释放，咸鲜适口，解腻下饭，制作简单，很适合日常餐桌。这道菜好吃的关键在于腊肉提前蒸或者焯水降低咸度，芥兰削掉老硬外皮并短时间焯水，全程大火快炒，不要久焖，避免芥兰变软失去脆感，同时控制盐量，因为腊肉本身自带咸味，防止脆炒腊肉芥兰成品过咸。

食材准备

制作步骤

1. 预处理腊肉：腊肉清洗干净，放入蒸锅蒸 10 分钟，取出放凉切成薄片，蒸过之后腊肉不会过硬，咸度也会降低。
2. 处理芥兰：芥兰削掉根部老皮，斜刀切段，开水下锅加一点点盐和油，焯水 30 秒捞出，立刻过凉水，锁住脆绿和脆感。
3. 煸出油脂：热锅不用额外多放油，下入腊肉片中小火慢煸，煸出多余油脂，腊肉微微透亮，加入姜丝蒜片爆香，淋半勺料酒。
4. 合炒食材：倒入焯好水的芥兰，转大火快速翻炒，加入白糖提味，尝一下咸度，味道足够就不用再加盐。
5. 出锅装盘：翻炒均匀大概 1 分钟，芥兰保持脆嫩状态马上关火装盘，脆炒腊肉芥兰就完成。

制作要点

• 芥兰老皮一定要削掉，不削的话纤维粗硬，脆炒腊肉芥兰嚼起来很费劲。
• 腊肉本身盐分很高，煸制之后味道会析出，调味优先少盐，是脆炒腊肉芥兰最重要的控味要点。
• 芥兰焯水时间不能太长，久焯会软塌，大火快炒是维持脆炒腊肉芥兰脆口的核心。
• 如果腊肉偏肥，煸油之后可以倒掉一部分多余油脂，脆炒腊肉芥兰吃起来不会过于油腻。

做好的脆炒腊肉芥兰芥兰翠绿脆爽，腊肉油润咸香，荤素搭配，风味浓郁，喜欢带一点酒香，还可以在翻炒时补少许料酒，是很受欢迎的广式下饭小炒。

【常见问题】

问题 1：脆炒腊肉芥兰可以不蒸腊肉直接炒吗？

回答 1：不建议，脆炒腊肉芥兰如果不蒸腊肉，腊肉质地偏硬，咸度也很重，做脆炒腊肉芥兰提前蒸软腊肉，成品口感和咸度都会更合适。

问题 2：脆炒腊肉芥兰芥兰炒软是什么原因？

回答 2：脆炒腊肉芥兰芥兰变软，一般是焯水太久或者炒制时间过长，做脆炒腊肉芥兰短时间焯水，大火快炒快速出锅，就能保住脆感。

问题 3：脆炒腊肉芥兰可以换成川味腊肉吗？

回答 3：可以，脆炒腊肉芥兰使用川味腊肉也能制作，川味腊肉带有烟熏香辣味，做出来的脆炒腊肉芥兰风味和广式版本会有区别，同样下饭。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程请注意用火用油安全。