大黄鱼烧山药是一道鲜润适口的家常炖菜，大黄鱼肉质细嫩自带海味鲜香，山药粉糯吸饱汤汁，两者搭配炖煮之后鱼肉不碎、山药绵密，汤汁咸鲜醇厚，不用复杂调料就能突出食材本身本味，整道菜兼顾鱼肉的鲜和山药的软，老人小孩都适合吃，制作重点是煎鱼定型、小火慢烧，防止鱼肉散碎、山药煮烂化在汤里。

食材准备

前期预处理

大黄鱼刮鳞去内脏清理干净，鱼身两面划斜刀，用厨房纸把鱼身表面水分完全吸干，抹上料酒和少许盐腌制 10 分钟。山药削皮切成滚刀块，削皮的时候建议戴手套，避免黏液刺激皮肤，切好可以泡清水防止氧化发黑。葱姜蒜切好备用。

烧制步骤

1. 热锅倒油，油温升高后放入大黄鱼，中小火煎至两面金黄定型，煎的时候不要频繁翻动，等一面定型再翻面，避免鱼肉破皮。
2. 放入葱姜蒜爆香，沿着锅边淋入料酒，再加生抽、老抽、白糖，倒入足量热水，水量基本和鱼身齐平。
3. 大火烧开之后转小火，先盖盖焖煮 8 分钟，再下入山药块，继续小火炖煮 12 分钟。
4. 尝一下汤汁咸淡，按需补盐，开大火稍微收浓汤汁，汤汁裹住鱼肉和山药就可以关火装盘。

制作要点

大黄鱼表面水分一定要擦干，煎鱼才不容易溅油、破皮；山药选择面山药，脆山药久炖容易散掉；炖煮全程小火，大火翻滚容易把大黄鱼烧碎；热水炖煮能让鱼肉保持细嫩，不要加冷水激到鱼肉。

成品大黄鱼烧山药，鱼肉嫩而不腥，山药粉糯吸满鲜汤汁，咸鲜下饭，掌握煎鱼和下锅时机，在家就能稳定做出这道搭配合理的炖菜。

【常见问题】

问题 1：大黄鱼烧山药山药发黑是什么原因？

回答 1：大黄鱼烧山药里面山药发黑，是山药切好之后长时间接触空气氧化导致，切好的山药泡清水，烧制前沥干，就能避免大黄鱼烧山药出现发黑情况。

问题 2：大黄鱼烧山药鱼肉容易碎怎么办？

回答 2：大黄鱼烧山药鱼肉容易碎，大多是煎鱼没有定型就翻动，或者炖煮火太大，煎至两面定型、小火慢烧，就能保持大黄鱼烧山药鱼肉完整。

问题 3：大黄鱼烧山药可以用冻大黄鱼吗？

回答 3：大黄鱼烧山药可以使用冻大黄鱼，但是解冻之后必须充分吸干水分，腌制去腥，不然大黄鱼烧山药腥味偏重，成菜口感会偏水。

【免责申明】

本文菜谱属于家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，处理山药时注意黏液刺激皮肤，烹饪过程留意用火安全。