蛋黄酱炸虾球是把鲜虾仁做成虾泥，炸制之后裹拌蛋黄酱的特色小食，外皮酥脆，内部虾泥弹嫩，蛋黄酱带来浓郁奶香咸甜风味，一口一个，很适合当作下午茶、聚会小零食，也可以搭配米饭当配菜，这道小食做好的核心是虾泥充分摔打上劲，炸制油温把控稳定，炸好之后趁热拌蛋黄酱，温度太高会让蛋黄酱融化流散，温度太低又挂不住酱汁，成品色泽油润，虾鲜融合蛋黄酱香气，家用普通油锅就能制作。

食材准备

前期处理

1. 虾仁一部分剁成虾泥，一部分切成大颗粒，混合保留颗粒口感
2. 虾泥虾粒加入姜末、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉，顺着同一个方向搅拌反复摔打，直到馅料上劲黏手
3. 准备好蛋液、面包糠，手上沾水，取适量虾泥团成大小均匀的虾球
4. 虾球先沾一层蛋液，再均匀裹满面包糠，按压紧实防止脱落

制作步骤

1. 锅里倒油，油温升到六成热，下入裹好粉的虾球，中小火慢炸
2. 炸到虾球定型，表面变成金黄色，大概 3 到 4 分钟，捞出控油
3. 虾球稍微降温，不要滚烫状态，倒入大碗，加入蛋黄酱
4. 轻轻翻拌，让每一颗蛋黄酱炸虾球表面均匀裹上蛋黄酱
5. 装盘，可以撒少许欧芹碎点缀，直接食用

制作要点

• 虾泥一定要摔打上劲，不然炸制的时候蛋黄酱炸虾球容易散开，失去圆润造型
• 油温不要太高，高温会让面包糠很快焦黑，内部虾泥还没有熟透
• 拌蛋黄酱等虾球稍微降温，滚烫虾球会让蛋黄酱化开，挂酱效果变差
• 面包糠要按压牢固，下锅之后不要频繁翻动，避免掉糠

蛋黄酱炸虾球操作不难，外酥内弹，咸甜奶香突出，掌握虾泥上劲、控温和挂酱时机，在家就能做出和小食店类似口感，喜欢油炸小食可以经常制作。

【常见问题】

问题 1：蛋黄酱炸虾球可以空气炸锅制作吗？

回答 1：蛋黄酱炸虾球可以改用空气炸锅，表面喷薄油，180 度烤 12 分钟，烤好之后再拌蛋黄酱，空气炸锅版本的蛋黄酱炸虾球油脂更少，但是酥脆感不如传统油炸款。

问题 2：蛋黄酱炸虾球挂酱容易化是什么原因？

回答 2：蛋黄酱炸虾球挂酱容易化，主要是虾球刚出锅温度过高，高温会融化蛋黄酱，制作蛋黄酱炸虾球要等虾球稍微放凉再拌酱，挂酱就会稳定。

问题 3：蛋黄酱炸虾球可以提前做好吗？

回答 3：蛋黄酱炸虾球炸好未拌酱的虾球可以冷藏保存，吃之前复炸加热，再加蛋黄酱，提前拌好酱的蛋黄酱炸虾球不建议久放，口感会变软。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材品质、个人口味、厨具不同成品效果会有差异，虾类过敏人群请勿食用，油炸食品热量较高，特殊饮食人群请结合自身情况适量食用，虾球务必炸至全熟，不替代专业饮食指导。