第一次做排包重点就是掌握揉面、一次发酵、二次醒发还有烘烤温度，做出来的排包排列整齐、组织松软可以拉丝，排包也叫排包小餐包，是多个小面团并排放在烤盘烘烤，烤好之后互相粘连，撕开有绵密气孔，很适合烘焙新手入门练习。新手做排包最容易失败，大多是发酵判断失误，要么发酵不足烤出来很硬，要么发酵过度塌陷，还有揉面不到位没有形成筋膜，成品拉丝效果差，这套配方简化操作，使用普通高筋面粉，不需要复杂工具，跟着流程操作，第一次做排包也能成功，早餐搭配牛奶非常合适。

食材准备

制作步骤

1. 温牛奶里加入酵母和一小勺糖，静置 5 分钟，看到表面出现泡沫，说明酵母活性正常，可以继续做第一次做排包。
2. 盆里倒入高筋面粉、剩余白砂糖、盐、鸡蛋，倒入活化好的酵母牛奶，搅拌成絮状，然后开始揉面。
3. 揉到面团初步成团之后，加入软化黄油，继续揉，揉到可以拉出薄膜，也就是扩展阶段，这是排包拉丝的关键。
4. 面团团圆，盖保鲜膜进行一次基础发酵，温度 28℃左右，发酵到原来体积 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌陷就完成。
5. 发酵好的面团按压排气，平均分成 9 个小面团，分别滚圆，盖保鲜膜松弛 15 分钟。
6. 松弛之后把小面团再次滚圆，整齐并排摆进方形烤盘，进行二次醒发，温度 38℃，醒发到面团互相挨在一起。
7. 烤箱提前预热 170℃，表面可以刷一层全蛋液，放入中层烘烤 22 到 25 分钟，上色满意之后可以盖锡纸防止顶部烤焦。
8. 烤好立刻取出脱模，放在晾网放凉，第一次做排包就完成。

制作小贴士

✅ 二次醒发是新手做排包最关键一步，醒发不够成品个头偏小，醒发过度出炉容易塌陷回缩

✅ 烤箱每家温差不一样，临近烘烤尾声要盯着上色，避免第一次做排包顶部烤糊

✅ 面团如果偏干可以少量补温牛奶，面团太黏就少量补高筋粉，不要一次性大量添加

✅ 烤好的排包完全冷却之后密封保存，常温可以放 2 天，想要更长时间可以密封冷冻

整体来看，第一次做排包核心就是揉面出膜、两次发酵把控状态、稳定烤箱温度，配方简单，成品松软拉丝，作为烘焙入门点心非常合适，多观察发酵状态，新手第一次做排包成功率会很高。

【常见问题】

问题 1：第一次做排包烤出来很硬是什么原因？

回答 1：第一次做排包烤出来很硬，一般是揉面没有出膜，或者二次醒发不足，面团没有充分膨胀，做第一次做排包一定要完成扩展阶段，并且醒发到面团互相靠拢。

问题 2：第一次做排包可以不用黄油吗？

回答 2：第一次做排包可以不用黄油，但是成品柔软度会下降，口感偏扎实，想要松软拉丝的第一次做排包，建议保留黄油。

问题 3：第一次做排包出炉塌陷是什么原因？

回答 3：第一次做排包出炉塌陷大多是二次醒发过度，面团已经发过头，内部气孔支撑力变弱，烘烤之后就塌陷，做第一次做排包醒发不要超过极限状态。

问题 4：第一次做排包一定要刷蛋液吗？

回答 4：第一次做排包不是必须刷蛋液，刷蛋液只是让表面色泽金黄亮泽，不刷蛋液也可以正常烘烤，不影响排包内部松软组织。

【免责申明】

本文为家庭烘焙食谱分享，发酵时间、烘烤温度会受环境温湿度、烤箱温差影响，内容仅作参考，不构成医疗营养诊疗建议，麸质过敏人群请谨慎制作第一次做排包。