豆腐皮成千张是把豆浆点卤之后，经过泼浆、压榨、揭层做成薄而有韧性的千张，也叫百叶，成品薄匀紧实，豆香浓郁，和普通厚豆腐皮相比，千张更薄，延展性更好，可以切丝、卷馅、凉拌、红烧，家庭自制成功率高，核心要点就是控制豆浆浓度、点浆温度还有压榨力度，只要掌握这几个关键参数，在家就能做出不散、不碎、口感劲道的千张。选择自制的原因是市售千张有的添加助剂，口感偏软，自己做可以全程把控原料，只用黄豆和凝固剂，吃着放心，做好的千张用途很广，凉拌、炒韭菜、烧肉都合适，是豆制品里实用性很强的一款食材。

食材准备

制作步骤

1. 泡豆磨浆：干黄豆提前浸泡 8 到 12 小时，夏天放冰箱冷藏泡，泡到黄豆饱满发胀，加清水磨成生豆浆，之后滤掉豆渣，得到纯豆浆。
2. 煮浆：豆浆倒入大锅小火煮沸，全程不停搅动防止糊底，煮沸之后继续保持微沸 3 到 5 分钟，彻底去除生豆腥味，煮好之后降温到 80 到 85℃准备点浆。
3. 点浆：缓慢滴入盐卤，一边点一边轻轻搅动豆浆，看到豆浆出现絮状豆花，豆花和清水分开就停止点浆，静置 20 分钟让豆花充分沉淀。
4. 泼浆铺层：模具里面铺好千张布，舀入适量豆花，均匀摊平，再盖一层千张布，继续铺下一层豆花，一层布一层豆花重复操作。
5. 压榨定型：全部铺完之后盖上模具盖板，压上重物，压榨时间 1 到 2 小时，压力要均匀，把多余水分压出去，千张才会紧实有韧性。
6. 揭千张：压榨完成拆掉模具，逐层揭开千张布，就得到成品千张，也就是做成的豆腐皮成千张，放清水浸泡保存。

关键注意点

• 点浆温度不能太高，超过 90℃豆花容易老，做出来的千张发硬，温度太低豆花不成型，容易散碎。
• 压榨压力一定要均匀，压力不够千张松软，压力太大千张会过干偏硬。
• 千张布每次使用前保持湿润，揭层的时候不容易粘布，豆腐皮成千张成品完整度更高。

豆腐皮成千张做好之后可以冷藏保存 2 到 3 天，长期保存可以分装冷冻，吃之前解冻，切丝凉拌或者下锅炒制都能保留劲道口感，喜欢不同厚薄，也可以调整每层泼浆的量，做出偏厚或者偏薄版本的千张。

【常见问题】

问题 1：豆腐皮成千张点浆失败不成型是什么原因？

回答 1：豆腐皮成千张点浆不成型，常见原因是煮浆不充分、点浆温度不对或者盐卤浓度不合适，做豆腐皮成千张要保证豆浆煮透，控制 80 到 85℃点浆，缓慢添加凝固剂，豆花成型效果会稳定很多。

问题 2：豆腐皮成千张揭的时候容易粘布怎么办？

回答 2：豆腐皮成千张揭层粘布，一般是千张布太干或者压榨时间不足，制作豆腐皮成千张前把千张布浸湿，压榨到位排出多余水分，揭的时候轻轻掀起，就能减少粘布破损。

问题 3：豆腐皮成千张可以用石膏代替盐卤吗？

回答 3：豆腐皮成千张可以用石膏替代盐卤，用石膏点浆做出来的豆腐皮成千张口感偏嫩，盐卤版本豆腐皮成千张韧性更强，两种凝固剂都可以根据自己手头材料选择。

【免责申明】

本文食谱仅为家常自制豆制品参考，食材用量、温度、压榨时长会根据环境、黄豆品质存在差异，请根据实际情况灵活调整，食物过敏人群请提前排查食材过敏原。