多味香烧牛肉是在普通红烧牛肉基础上叠加多种香辛调味的家常硬菜，成品牛肉酥烂入味，咸香之中带着微辣与回甜，香气层次丰富，汤汁醇厚挂肉，配米饭、面条都很合适，适合家庭聚餐制作。这道菜之所以叫多味香烧牛肉，就是不靠单一红烧口味，通过香料、葱姜、少许辣椒和糖互相搭配，多种味道融合，既能压住牛肉的腥膻，又不会让某一种味道过于突出，长时间慢炖让牛肉纤维软化，肉里面充分吸收复合香气，比普通红烧牛肉香味更饱满。

食材准备

提示：牛腩优先选带少量筋膜油脂的部位，纯瘦牛肉做出来的多味香烧牛肉容易发柴，香料不要放太多，避免药味过重盖过肉香。

制作步骤

1. 牛腩切成 3 厘米方块，冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮开，撇干净血沫，捞出用温水冲洗沥干。
2. 锅中放少量油，下入冰糖小火炒出枣红色糖色，倒入牛腩翻炒，让肉块均匀裹上糖色。
3. 放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒翻炒出香气，加入生抽、老抽翻拌均匀。
4. 倒入足量热水，水面没过牛肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 90 分钟。
5. 开盖尝味，按需补盐，转大火收汁，汤汁变得浓稠包裹牛肉，就可以关火出锅。
6. 喜欢加配菜的话，可以在最后 25 分钟放入萝卜或者土豆，继续同炖入味。

制作关键要点

• 多味香烧牛肉全程尽量加热水，冷水会让牛肉纤维收缩，炖好之后肉质偏紧，不容易酥烂。
• 炒糖色全程保持小火，糖色一旦炒糊，多味香烧牛肉会发苦，颜色也会发黑。
• 慢炖阶段尽量少开盖，维持锅内稳定温度，让多种香料味道持续渗透进牛肉里面。
• 干辣椒可以根据吃辣能力增减，不吃辣可以直接去掉，依然保留多味香烧牛肉的复合鲜香。

做好的多味香烧牛肉肉质软嫩，多种香气融合，汤汁浓郁，提前炖好冷藏隔夜复热，风味还会更加融合，是非常经典的下饭大菜。

【常见问题】

问题 1：多味香烧牛肉可以用高压锅做吗

回答 1：多味香烧牛肉可以用高压锅制作，炒好糖色加入香料调料和热水之后上汽压 28 分钟，泄压之后再开盖大火收汁，能大幅缩短多味香烧牛肉制作时间。

问题 2：多味香烧牛肉香料放多了怎么办

回答 2：多味香烧牛肉香料放多会出现很重药味，可以多加一点热水继续炖煮，稀释香料味道，后续收汁的时候把多余香料挑出来。

问题 3：多味香烧牛肉炖完肉还是硬是什么原因

回答 3：多味香烧牛肉炖完肉还硬，一般是炖煮时间不足，或者选的牛肉部位偏老，建议延长小火慢炖时间，优先选用牛腩制作多味香烧牛肉。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考方案，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，牛肉脂肪含量因人而异，有基础疾病人群请酌情食用，烹饪过程请注意用火安全。