儿菜炒腊肉片是一道秋冬很受欢迎的农家风味小炒，儿菜脆嫩带清甜，腊肉咸香带腊味，两种食材搭配快炒之后，儿菜吸收腊肉析出的油脂，腊香渗透进菜块里面，咸鲜爽口不油腻，做法简单快手，搭配白米饭非常下饭。这道菜核心要点是腊肉提前煮软去咸，儿菜焯水去除生涩味，全程大火快炒，因为腊肉本身盐分很高，后续基本不需要额外加盐，把控好火候就能保持儿菜脆嫩，不会炒软发黄。

食材准备

前期处理

• 腊肉洗净，冷水下锅煮 15 分钟，捞出放凉切成薄片，煮过之后可以降低腊肉咸度，口感也不会过硬
• 儿菜掰成小朵，清洗干净，切成厚薄均匀的片，沸水中加少许盐焯烫 1 分钟，捞出过凉水沥干，锁住脆感
• 姜切丝，蒜切片，干辣椒剪段备用

炒制步骤

• 起锅放少量食用油，下入腊肉片中小火煸炒，把腊肉油脂煸出来，肉片微微透明卷曲，盛出备用
• 原锅留底油，放入姜丝蒜片干辣椒爆香，倒入儿菜片大火快速翻炒
• 把煸好的腊肉片倒回锅中，和儿菜片翻拌均匀，喜欢淡口可以不加盐，需要提鲜滴一点点生抽
• 翻炒大约 1 分钟，儿菜入味就可以关火装盘

制作要点

• 腊肉本身含盐量大，做儿菜炒腊肉片调味前一定要尝味，尽量不再加盐，避免成品过咸
• 儿菜不要久炒，大火快炒是保持儿菜炒腊肉片脆嫩口感的关键，炒太久会软塌出水
• 腊肉煸炒出油之后再混合儿菜，腊香味释放更充分
• 如果腊肉偏干硬，煮制时间可以适当延长，切出来的腊肉片口感会更柔韧

【常见问题】

问题 1：儿菜炒腊肉片儿菜发苦是什么原因？

回答 1：儿菜炒腊肉片儿菜发苦，一般是儿菜偏老或者没有焯水，老儿菜苦味更重，切片之后沸水短时间焯烫，就能减轻儿菜炒腊肉片的苦涩味。

问题 2：儿菜炒腊肉片可以不用焯水直接炒吗？

回答 2：儿菜炒腊肉片可以不焯水直接大火快炒，但是生涩苦味会更明显，焯水之后做出来的儿菜炒腊肉片口感更清甜，脆度保留更好。

问题 3：儿菜炒腊肉片太咸怎么补救？

回答 3：儿菜炒腊肉片如果咸度过高，可以追加一份焯好水的儿菜继续翻炒稀释咸味，下次制作儿菜炒腊肉片，腊肉煮制时间加长，并且不再额外添加食盐生抽。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材实际情况灵活调整，不构成饮食营养医疗建议，特殊饮食需求人群请结合自身情况酌情制作食用。