酱焖小黄鱼是一道肉质细嫩、酱香浓郁的经典海鱼家常菜，核心做法就是把小黄鱼处理干净，煎至定型之后搭配黄豆酱小火焖透，让酱汁渗进鱼肉里面，成品鱼肉软嫩，酱香醇厚，鲜而不腥，配米饭非常下饭。小黄鱼体型偏小，腹腔黑膜、鱼鳃还有血水是腥味主要来源，如果清理不干净，酱焖之后海腥味会很明显，小黄鱼肉质很嫩，焖煮的时候不能大火长时间翻滚，频繁翻动很容易碎掉，黄豆酱本身含盐，调味的时候要控制盐量，避免整道菜咸度过高。

食材准备

制作步骤

1. 小黄鱼剪去鱼鳍，清理鱼鳃和内脏，刮掉腹腔黑膜，冲洗干净血水，鱼身划浅刀，加料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟，腌制完成沥干表面水分。
2. 热锅倒油，油温升高放入小黄鱼，中小火慢煎，两面煎到微黄定型，煎好盛出备用，煎制过程不要频繁翻动，防止鱼肉破碎。
3. 锅内留底油，下葱段、姜片、蒜粒爆香，放入黄豆酱小火翻炒，炒出浓郁酱香味，加入生抽、白糖搅拌均匀。
4. 把煎好的小黄鱼放回锅中，倒入热水，水量到鱼身一半位置，大火烧开之后转小火盖盖焖煮 8 到 10 分钟。
5. 中途可以轻轻晃动锅体，把汤汁淋在鱼身上，最后开大火收浓汤汁，撒上葱段就可以出锅。

制作关键点

• 腹腔黑膜一定要刮除干净，这是酱焖小黄鱼腥味最主要来源。
• 小黄鱼个头偏小，焖煮时间不能太久，不然肉质容易软烂散形。
• 黄豆酱自带盐分，正常情况不需要额外加盐，口味偏重可以少量补盐。

酱焖小黄鱼操作简单，重点做好去腥腌制、煎制定型、短时间小火焖煮，细嫩鱼肉吸满酱香，是家庭餐桌很受欢迎的海鱼家常菜。

【常见问题】

问题 1：酱焖小黄鱼腥味重是什么原因？

回答 1：酱焖小黄鱼腥味重，大多是腹腔黑膜没有清理干净，血水冲洗不彻底，腌制去腥时间太短，清理到位就能减轻酱焖小黄鱼的海腥味。

问题 2：冷冻小黄鱼可以做酱焖小黄鱼吗？

回答 2：冷冻小黄鱼可以做酱焖小黄鱼，提前自然解冻，充分冲洗血水，沥干水分再腌制，成品细嫩酱香的特点基本可以保留。

问题 3：酱焖小黄鱼可以用甜面酱代替黄豆酱吗？

回答 3：酱焖小黄鱼可以用甜面酱代替黄豆酱做酱焖小黄鱼，但是成品口味会偏甜，不再是传统咸鲜酱香的风味。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。