雪菜炖鲫鱼是经典江南风味炖鱼菜式，鲫鱼先煎至定型，搭配雪菜同炖，汤色奶白，鱼肉细嫩，雪菜咸鲜脆爽，既能去腥又能提鲜，汤汁喝起来醇厚开胃，是很适合家庭正餐的汤烧类菜品。这道菜核心要点是鲫鱼处理干净，腹内黑膜全部去除，煎鱼的时候锅要烧热，防止破皮粘锅，雪菜本身含盐量高，调味的时候要减少盐和生抽用量，炖制加入热水，大火烧开之后转中小火慢炖，这样才能炖出奶白汤汁，炖制时间不要过长，避免鲫鱼肉碎掉、肉质变老。

食材准备

预处理

鲫鱼刮鳞去鳃，清理内脏，把腹内黑膜刮除干净，冲洗擦干鱼身水分，鱼身两面轻划花刀。雪菜切成小段，如果偏咸可以提前清水浸泡几分钟，挤干水分备用，姜葱蒜切配完成。

煎制与炖制流程

起锅倒油，锅烧热之后下入鲫鱼，中小火煎制，一面煎成金黄定型再翻面，两面都煎好之后淋入料酒，放入姜葱蒜爆香，下入雪菜翻炒出咸香味道，倒入足量热水，水量没过鱼身，大火烧开之后转中小火加盖炖 15 到 20 分钟，汤色变成奶白，撒白胡椒粉，尝味之后按需补少量盐，就可以关火出锅。

成品要点

雪菜炖鲫鱼成品汤色乳白，鱼肉鲜嫩，雪菜咸香解腻。煎鱼是汤奶白的基础，一定要加热水炖煮，雪菜提前挤干水分可以降低咸度，不要长时间大火猛炖，防止鱼肉散碎。

【常见问题】

问题 1：雪菜炖鲫鱼炖出来汤不白是什么原因？

回答 1：雪菜炖鲫鱼汤不白一般是鱼没有煎透，或者炖的时候加了冷水，做雪菜炖鲫鱼鱼身煎至金黄，之后加入热水大火烧开再转小火慢炖。

问题 2：雪菜炖鲫鱼味道太咸怎么调整？

回答 2：雪菜炖鲫鱼偏咸是腌雪菜本身盐分高，做雪菜炖鲫鱼雪菜提前浸泡挤水，后续调味尽量少放盐。

问题 3：雪菜炖鲫鱼鱼肉碎掉是什么原因？

回答 3：雪菜炖鲫鱼鱼肉碎掉大多是炖制时间太久，或者中途频繁翻动鱼身，做雪菜炖鲫鱼控制炖制时长，尽量少翻动鱼身。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，鲫鱼新鲜度、锅具火力会影响成品口感，鱼类过敏人群请谨慎食用。