酸菜杂粮包是粗粮面皮搭配酸菜内馅的家常蒸包，杂粮粉赋予麦香与膳食纤维，酸菜酸脆开胃，少油调馅之后解腻爽口，相比纯白面包子饱腹感更强，早餐、正餐都很适合，这道菜重点是杂粮面团需要充分发酵，杂粮筋性偏弱，纯杂粮容易开裂，所以一般搭配中筋面粉提升延展性，酸菜要提前冲洗挤干降低咸度，馅料炒凉之后再包，避免热馅影响二次醒发，蒸好焖两分钟再开盖，防止酸菜杂粮包塌陷回缩，制作流程清晰，在家批量制作还可以冷冻保存，复热依旧松软。

食材准备

制作步骤

1. 和面发酵：温水化开酵母和白糖，倒入中筋面粉和杂粮粉，搅拌成面絮，揉成光滑面团，盖盖放在温暖处发酵，发酵到体积翻倍，内部呈现蜂窝孔洞。
2. 预处理酸菜：酸菜冲洗几遍，挤干水分切碎，再次用力攥干多余汁水，降低酸菜咸度和含水量。
3. 炒制馅料：起锅倒油，下入肉末炒散变色，加入葱花爆香，倒入酸菜碎翻炒，放生抽、蚝油炒匀，关火放凉，包之前尝味，偏淡再补少量盐。
4. 分剂包制：发酵面团排气揉匀，分成均等面剂，擀成中间厚边缘薄圆皮，放入酸菜馅料，捏褶收口，做成酸菜杂粮包生坯。
5. 二次醒发：生坯摆入蒸笼，静置二次醒发 15 分钟，生坯变轻膨大就可以上锅蒸制。
6. 蒸制出锅：冷水上锅，大火烧开转中火蒸 12 分钟，关火焖 2 分钟再开盖，取出酸菜杂粮包即可。

制作要点

• 杂粮粉不要全部替代白面，比例太高酸菜杂粮包面皮容易开裂，口感偏硬。
• 酸菜一定要挤干水分，不然酸菜杂粮包蒸的时候容易漏汤破皮。
• 馅料必须放凉再包，热馅会影响酵母活性，酸菜杂粮包醒发效果变差。
• 酸菜本身含盐，调味前一定要试味，避免酸菜杂粮包成品过咸。

成品酸菜杂粮包面皮暄软带粗粮香气，内馅酸脆鲜香，开胃饱腹，粗粮搭配酸菜，风味独特，是适合家庭自制的粗粮蒸包。

【常见问题】

问题 1：酸菜杂粮包面皮开裂是什么原因？

回答 1：酸菜杂粮包面皮开裂，大多是杂粮粉比例过高，面团筋性不足，做酸菜杂粮包搭配一部分中筋面粉，发酵到位再包制，就能减少酸菜杂粮包面皮开裂。

问题 2：酸菜杂粮包蒸完塌陷怎么办？

回答 2：酸菜杂粮包蒸完塌陷，一般是二次醒发不足或者关火立刻开盖，做酸菜杂粮包保证二次醒发到位，蒸好焖两分钟再开盖，酸菜杂粮包就能保持暄软不塌。

问题 3：酸菜杂粮包可以做纯素馅吗？

回答 3：酸菜杂粮包可以做纯素馅，做酸菜杂粮包去掉肉末，单独炒酸菜搭配粉丝碎调馅，酸菜杂粮包依旧酸香开胃，适合素食人群。

【免责申明】 本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对杂粮、酸菜相关食材过敏人群请勿食用，蒸制时注意防烫伤，烹饪过程请注意用火安全。