牛肉酿鱿鱼是一道造型饱满的特色酿菜，把调好味的牛肉馅酿进整只鱿鱼筒里面，经过蒸制或者煎烧定型，鱿鱼脆弹，内馅牛肉紧实多汁，海味和肉香互相融合，成菜颜值高，口感层次丰富，家宴或者日常正餐都很适合。选用牛肉搭配鱿鱼做牛肉酿鱿鱼，原因是牛肉馅韧性足，调味之后香气浓郁，和鱿鱼本身鲜脆海味搭配风味互补，酿制做法可以让牛肉充分吸收鱿鱼的鲜汁，相比单纯炒鱿鱼多了扎实的肉感，这道菜重点是鱿鱼筒清理干净、牛肉馅搅打上劲，还有控制蒸制时间，蒸太久鱿鱼会收缩变老，内馅也容易出水。

食材准备

制作步骤

第一步 处理鱿鱼，鱿鱼去除内脏、软骨、表面黑膜，冲洗干净，鱿鱼筒内侧抹少许料酒和白胡椒粉腌 10 分钟去腥，鱿鱼须可以切碎加到牛肉馅里面。

第二步 调制牛肉馅，牛肉馅放入盆中，加料酒、生抽、盐、白胡椒粉，顺着同一个方向搅打，分次加入葱姜水，搅打上劲之后加入蛋清、淀粉继续搅匀。

第三步 酿馅填充，把调好的牛肉馅慢慢填入鱿鱼筒，不要塞太满，预留受热膨胀空间，开口位置可以用牙签固定封住。

第四步 上锅蒸制，蒸锅水烧开，放入酿好的鱿鱼筒，大火蒸 18 分钟，蒸到牛肉内馅完全熟透。

第五步 收尾改刀，蒸好取出放凉几分钟，抽掉牙签，切成厚圆片，可以淋上薄芡汁增香，直接装盘食用。

关键要点

填馅不能过满，受热之后牛肉馅膨胀，容易把鱿鱼筒撑破；牛肉馅必须单向搅打上劲，这样牛肉酿鱿鱼内馅紧实不散；蒸制时间不要过长，时间久了鱿鱼收缩发硬，牛肉酿鱿鱼口感就会偏老。

【常见问题】

问题 1：牛肉酿鱿鱼蒸完出水很多是什么原因？

回答 1：牛肉酿鱿鱼蒸完出水多，大多是肉馅葱姜水加得太多，或者鱿鱼本身水分没有沥干，下次减少葱姜水用量，鱿鱼筒提前擦干，就能改善牛肉酿鱿鱼出水问题。

问题 2：牛肉酿鱿鱼可以改成煎烧做法吗？

回答 2：牛肉酿鱿鱼可以改成煎烧做法，煎到表面焦香之后加酱汁焖收，煎烧版本的牛肉酿鱿鱼焦香更浓，但是操作难度比蒸制版本更高。

问题 3：牛肉酿鱿鱼没有大鱿鱼筒可以替换吗？

回答 3：牛肉酿鱿鱼优先选用大鱿鱼筒，筒身太小不好填馅，小鱿鱼不适合做牛肉酿鱿鱼，会很难成型，建议挑选个头偏大的新鲜鱿鱼。

【免责申明】

本文菜品做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱿鱼和牛肉需要完全做熟，海鲜过敏人群请勿食用。