清水耙耙菜是川味家常清淡煮菜，多种时令蔬菜直接清水煮软，不用重油爆炒，煮到耙软入味，搭配蘸水食用，原汁原味清爽解腻，做法简单，适合肠胃清淡饮食、老人小孩食用。清水耙耙菜核心就是煮到耙而不烂，不同蔬菜成熟速度不一样，要按照耐煮程度先后下锅，如果全部同时下锅，有的煮烂有的还硬，蔬菜本身清甜，清水不需要复杂底味，主要风味依靠蘸水来提味，煮的时候不要盖锅盖焖太久，蔬菜容易发黄，这就是做好清水耙耙菜的关键点。

食材准备

制作步骤

1. 处理食材：四季豆择掉老筋洗净，土豆去皮切厚块，冬瓜去皮去籽切片，莲花白撕成大片清洗干净。
2. 起锅煮水：锅里加足量清水，放一点点盐，大火烧开。
3. 分批下锅：先下土豆、四季豆，中火煮 8 分钟，再放冬瓜继续煮 4 分钟，最后放入莲花白煮 2 分钟，煮到全部耙软。
4. 调蘸水：碗里放蒜末、辣椒面、生抽、香醋、香油，搅匀作为蘸料。
5. 出锅：蔬菜煮耙之后连少量原汤一起盛出，搭配蘸水直接食用。

制作要点

• 四季豆一定要彻底煮熟，防止生涩，做清水耙耙菜不能缩短四季豆煮制时间。
• 蔬菜搭配可以灵活更换，也可以加入南瓜、萝卜，都是适合清水耙耙菜的食材。
• 汤底盐只放一点点，主要咸香来自蘸水，清水耙耙菜才能保持本味清淡。
• 不要煮太久，耙软就关火，煮过烂掉口感会发泥，失去清爽感。

做好的清水耙耙菜蔬菜软耙清甜，搭配香辣蘸水，清淡不油腻，是非常接地气的家常素菜。

【常见问题】

问题 1：清水耙耙菜煮完蔬菜发黄是什么原因？

回答 1：清水耙耙菜蔬菜发黄，是煮制时间过长，或者长时间加盖焖煮，做清水耙耙菜按照成熟度分批下锅，耙软立刻关火，就能保持蔬菜颜色。

问题 2：清水耙耙菜可以只放一种蔬菜吗？

回答 2：清水耙耙菜可以只用单一蔬菜，传统清水耙耙菜一般是多种蔬菜搭配，多种食材同煮风味层次更丰富。

问题 3：清水耙耙菜蘸水可以不吃辣吗？

回答 3：清水耙耙菜蘸水可以去掉辣椒面，只用蒜末生抽香油调配，不辣版本的清水耙耙菜同样鲜香，适合不能吃辣人群。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请确保新鲜，过敏体质请留意相关配料，煮制操作注意沸水防烫伤。