香卤牛蹄筋是很经典的卤味，牛蹄筋本身没有多余肥肉，长时间卤制之后口感 Q 弹软糯，咬起来带着胶质感，卤香充分渗进筋里面，冷吃热吃都可以，既可以当作下酒小菜，也能切片拌凉菜、配面，做法核心就是前期充分焯水去腥味，再用卤汤小火慢卤，最后一定要浸泡入味，只要掌握这两点，做出来的香卤牛蹄筋不会硬柴，卤香十足。

为什么要提前焯水和焖泡

牛蹄筋自带腥膻味，还有血水杂质，直接卤会让卤汤浑浊，成品有腥异味。牛蹄筋纤维紧实，单纯煮熟还不够入味，关火之后继续在卤汤里浸泡，是让香味渗透到筋内部的关键，只卤不泡，表面有味内里还是淡的。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 预处理牛蹄筋：牛蹄筋冲洗干净，检查刮除表面残毛，冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，持续煮 5 分钟，撇干净表面浮沫，捞出牛蹄筋，用温水冲洗干净。
2. 调卤汤：锅中加入足量清水，放入卤料包、姜片葱段、生抽、老抽、冰糖，大火把卤汤烧开，转小火煮 10 分钟，让卤料香味释放出来。
3. 卤制：把焯好的牛蹄筋放进卤汤，保持小火微沸状态卤制 90 分钟，卤的时候不要大火翻滚，避免牛蹄筋煮碎。
4. 焖泡入味：关火，不要马上捞出，让香卤牛蹄筋继续留在卤汤里面浸泡 2 小时以上，冷藏隔夜入味效果最好。
5. 取出改刀：浸泡完成之后捞出香卤牛蹄筋，放凉切成段或者薄片，就可以直接食用。

制作要点提醒

• 卤汤保持微沸，大火猛煮容易让牛蹄筋散掉，失去完整形态。
• 盐不要太早大量添加，牛蹄筋吸水之后咸味会变重，建议后期尝汤微调。
• 剩下卤汤过滤之后可以冷冻保存，下次继续卤制，老卤风味会更香。

香卤牛蹄筋成败关键就是焯水去膻、小火慢卤、长时间浸泡，成品胶糯弹牙，卤香醇厚，冷吃口感最佳，是居家常备的卤味小菜。

【常见问题】

问题 1：香卤牛蹄筋卤完还是很硬是什么原因？

回答 1：香卤牛蹄筋卤完偏硬，一般是卤制时长不够，或者卤汤一直大火沸腾，香卤牛蹄筋需要小火慢卤 90 分钟再焖泡，胶质充分软化之后才会软糯。

问题 2：香卤牛蹄筋可以反复卤吗？

回答 2：香卤牛蹄筋可以使用老卤反复卤制，每次卤完过滤残渣冷藏或者冷冻，再次卤香卤牛蹄筋的时候补充卤料和调味，老卤香味会更加浓郁。

问题 3：香卤牛蹄筋保存可以放多久？

回答 3：香卤牛蹄筋密封冷藏一般可以保存 3 到 5 天，如果长期保存建议分装冷冻，再次食用香卤牛蹄筋提前解冻回温，不建议反复解冻加热。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，牛蹄筋胶质含量高，消化功能偏弱人群请适量食用，食材品质、个人口味存在差异，卤制时间和调味请根据实际情况自行调整。